Žuvų pyragas ir kiti šventųjų kūčių ir Kalėdų valgiai

Visos autoriaus pasakojime panaudotos iliustracijos - iš interneto platybių.Visos autoriaus pasakojime panaudotos iliustracijos - iš interneto platybių.

Tęsiame nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako pasakojimą „Senieji Klaipėdos krašto advento, šventųjų kūčių ir Kalėdų valgiai“. I dalis“ yra čia.

Lietuvininkų purus žuvies pyragas

Advento metu sekmadieniais daugelis lietuvininkų-šišioniškių (Klaipėdos krašto čiabuviai gyventojai), ir lietuvininkų-būrų (Karaliaučiaus krašto čiabuviai gyventojai) kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį nuo senų seniausių laikų. Tiesa, senais laikais į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo savo išskirtiniu skoniu ir aromatu.

Štai koks šio fantastinio skonio žuvies pyragas receptas:

  • 600 g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta),
  • 70 g tarkuoto fermentinio sūrio (geriausiai nesūraus ir neriebaus, mūsų dienomis tiktų mazarelos arba picarelos sūris),
  • 60 g pomidorų pastos (mūsų dienomis tiktų paprastas pomidorų padažas),
  • 50 g kaimiško sviesto (dabar ir parduotuvinis „sviestas“),
  • 50 g kvietinių miltų,
  • 200 ml kaimiško pieno,
  • 2 kiaušinių,
  • 30 g aliejaus.
  • 5 g druskos,
  • 1 g maltų juodųjų pipirų,
  • 20 g kaimiško sviesto,
  • 20 g maltų džiūvėsėlių.

20×30 kepimo skardą negailint ištepti kaimišku sviestu ir išbarstyti maltais džiūvėsėliais.

Pyrago užpilui 50 g sviesto apkepinti 50 g miltų, atskiesti 250 g karšto pieno, gerai išplakti ir gerai ištrinti per sietą, kad neliktų gumuliukų. Paskui į užpilą sudėti 60 g pomidorų pastos, 70 g tarkuoto fementinio sūrio, suplaktus 2 kiaušinių trynius, pagardinti 5 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų ir gerai išmaišyti. 600 g žuvies supjaustytos smulkiais gabaliukais (būtinai išrinkti ašakas), apkepinti 30 g aliejuje, būtinai nuspausti susidariusį skystį, užpilti užpilu ir išmaišyti. Standžiai suplaktus 2 kiaušinių baltymus sudėti į žuvies mišinį, atsargiai sumaišyti, sukrauti į sviestu išteptą ir maltais džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 40 min. kol gražiai parus. Iškeptą pyragą galima papuošti naminiu majonezu, krapų šakelėmis ir spanguolėmis.

Naminis greitas neriebus majonezas per 10 sekundžių

Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišytuvu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150 ml neriebaus kaimiško pieno, 300 ml alyvuogių aliejus (paragauti, kad nebūtų kartus) ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 3 šaukštus gatavų garstyčių, 2 šaukštus citrinų sulčių, 0,5 šaukštelio druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę.

Ne Advento dienomis ir Kalėdoms prie žuvies pyrago galite pasidaryti tokį greitą riešutų su brendžiu padažą:
riešutų su naminio majonezu ir brendžiu padažas. 200 g naminio majonezo išmaišykite su 40 g kepintų, nuplikytų, nuvalytų nuo plėvelių ir smulkiai kapotų graikinių riešutų (lengviausiai riešutus pabėrus ant stalo juos pakočioti kočėlu), 40 g brendžio, 3 g smulkiai kapotų petražolių, 3 g smulkiai kapotų krapų, pagardinkite druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.

Šventųjų Kalėdų dviejų žuvų pyragas

Klaipėdiečiai (mėmelenderiai) XVIII – XIX  amžiuje per Šventąsias Kalėdas ant stalo būtinai dėdavo dviejų žuvų pyragą.

  • 500 g menkės arba bet kokios baltos žuvies filė be kaulų ir odos,
  • 500 g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos,
  • 800g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą),
  • 500 g svogūnų,
  • 30 g kaimiško sviesto,
  • po vieną pundelį krapų ir petražolių (viso – 40 g),
  • 1 kiaušinio,
  • žiupsnelio druskos ir maltų juodųjų pipirų.

Svogūnus nulupti, plonais pusiau griežinėliais supjaustyti ir pakepinti svieste, kol suminkštės, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir išmaišyti su smulkintais krapais bei petražolėmis. Žuvis nuplauti ir gerai servetėle nusausinti. Iš sluoksniuotos tešlos iškočioti du pailgus lakštus. Vieną lakštą dėti ant pergamentu išklotos skardos, ant tešlos dėti lašišos filė, suteikiant jai žuvies formą, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais, ant žuvies sudėti pakepintus svogūnus (galima sumaišyti per pusę su pakepintomis morkomis), ant jų dėti menkės filė ir ją taip pat pagardinti druska bei maltais juodaisiais pipirais. Ant viršaus dėti antrąjį tešlos lakštą, užlenkti, pakišant po apatiniu lakštu. Iš tešlos likučių padaryti „žvynus, galvą su akimis, uodegą ir pelekus“ ir prilipdyti su kiaušinio plakiniu. Taip paruoštą pyragą dar aptepti kiaušinio plakiniu ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje pusvalandį.

Tokį iškeptą  „pyragą žuvį“ stalan patiekti ant gražaus padėklo nepjaustytą, gražiai papuoštą.

Senovinė kuršių bandelė  – valtikė su žuvies įdaru, 30 vienetų

Tešlai: Geriau iš vakaro 330 g tikros kaimiškos grietinės suplakti su 5 kiaušiniais, 20 g druskos ir 9 g cukraus. Po to 1300 g Ekstra miltų pirštais sutrinti su 360 g kepimo margarino, supilti grietinės kiaušinių plakinį ir išminkyti tešlą. Tešlą suformuoti į rutulį, suvynioti į virtuvinę plėvelę ar polietileninį maišelį ir padėti į šaldytuvą.

Įdarui: 1000 g kapotos šviežios arba šaldytos atlaidintos ir nuo vandens nuspaustos žuvienos, 300 g pasiruotų (pakepintų) svogūnų, 180 g kaimiško sviesto, 3 kiaušinių, 15 g druskos, žiupsnio džiovintų krapų, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų. Visus ingredientus išmaišyti ir palaikyti šaldytuve, kad būtų lengviau dalinti ir dėlioti ant bandelių.

Gaminant šias bandeles, 75 g tešlos iškočioti ir išspausti 15 cm skersmens apskritimus (arbatinės lėkštutės dydžio). Į vidurį dėti 55 g įdaro, perlenkti pusiau ir užlankstyti kraštus, vidurį paliekant nelankstytą su skylute, pro kurią turi išeiti žuvienos garai. „Valtikes“ patepti kiaušinio plakiniu ir sudėti į aliejumi pateptą skardą ranteliais į viršų. Kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Patiekiant tuos nuostabius kepinius Kalėdų stalui, į bandelių vidurį galima dėti alyvuogę, paprikos juostelę arba citrinos skiltelę. Pasmaguriauti mėgstantieji į kiekvieną bandelę dar įpildavo šaukštelį tirpdyto tikro kaimiško sviesto.

Traški pynė su lašiša ir baravykais

Reikia:
800 g sluoksniuotos tešlos (gali būti šaldyta),
700 g ketos arba lašišos,
150 g išmirkytų džiovintų baravykų (galima ir pievagrybių),
100 g svogūnų,
20 g aliejaus,
10 g smulkiai sukapotų krapų,
8 g druskos,
1 g maltų juodųjų pipirų,
dviejų lietinių blyneliams,
1 kiaušinio,
10 g krapų sėklų.

Pusiau griežinėliais supjaustytus svogūnus ir išmirkytus baravykus apkepinti aliejuje, pagardinti druska, pipirais. Lašišą supjaustyti 3×3 cm dydžio kubeliais. Tešlą iškočioti stačiakampiu ir padalinti į tris lygias dalis, šonus įskypai įpjauti juostomis, o vidurį palikti sveiką. Ant vidurinės dalies dėti lietinius, ant jo svogūnus su pievagrybiais, ant viršaus žuvį. Tešlos šonines juostas sudėti kryžiuojant vieną ant kitos, kad gautųsi graži pynė. Aptepti kiaušinio plakiniu, apibarstyti krapų sėklomis ir kepti 200 laipsnių orkaitėje 15-20 minučių.

Zuvies_pyne-1 Zuvies_pyne-3 Zuvies_pyne-4

Lietuvininkų-šišioniškių antros Kalėdų dienos pyragas su lašiša ir bulvėmis

Reikia:
600 g lašišos,
150 g svogūnų,
30 g aliejaus,
10 g druskos,
5 g cukraus,
1 g maltų juodųjų pipirų,
900 g sluoksniuotos tešlos,
200 g virtų bulvių,
keturių lietinių blyneliams.

Lašišą nuskusti, odos nenulupti ir supjaustyti gabalėliais. Svogūną nulupti, supjaustyti pusiau griežinėliais. Lašišą, svogūnus, aliejų, druską, cukrų ir pipirus sumaišyti ir palikti marinuotis. Virtas bulves supjaustyti plonais griežinėliais, juos pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Sluoksniuotą tešlą iškočioti. Stačiakampę kepimo formą iškloti kepimo popieriumi, ant jo dėti du trečdalius tešlos, ant jos sudėti lietinius, ant lietinių bulvių griežinėlius paskui sluoksniais sudėti lašišą ir ant viršaus dar bulvių griežinėlių. Tada uždėti likusį tešlos lakštą, užlankstyti palei šonus, viršuje išpjauti skylutes garui išeiti, aptepti kiaušinio plakiniu, papuošti tešlos ornamentais ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 minučių.

Kalėdinės sluoksniuotos tešlos bandelės su žuvimi

Šešioms porcijoms reikia:

  • 400 g lašišos arba bet kokios raudonos žuvies filė be kaulų ir odos,
  • 400 g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą),
  • 20 g krapų,
  • 2 kiaušinių,
  • druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Bandele_zuvimi-02Pirmiausia reikia atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta lašiša, smulkiai kapotais krapais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10×10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu. Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir gautųsi trikampis, gerai suspausti, (galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu), viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.

Lietuviška spanguolių gira

Spanguolių sultyse yra proantocianidas, neleidžiantis susidaryti dantų akmenims, todėl šiandien jau kuriamos dantų priežiūros priemonės, galėsiančios apsaugoti nuo paradantozės.

Tyrimai taip pat rodo, kad kasdieninė spanguolių dozė mažina kraujyje mažo tankio „blogąjį cholesteriną“ ir didiną „gerąjį“. Be to, spanguolių sultys užkerta kelią pūslės infekcijoms, neleidžia joms nusėsti ant pūslės sienelių. O reguliarus spanguolių vartojimas naikina virškinamojo trakto Helikobakter pylori bakterijas, kurios gali sukelti skrandžio opą arba net skrandžio vėžį.

Tačiau svarbiausia yra tai, kad spanguolės stabdo arba net neleidžia vystytis vėžio augliams. Nėra ko stebėtis, kad mūsų bočiai, reguliariai vartodami spanguoles savo mityboje, mažiau sirgdavo ir nežinojo vėžinių susirgimų.

Suprantama, pripratus prie saldžiųjų nuodingais saldikliais pasaldintų limonadų, erzacgirų, pavojingų gyvybei cocaco lu pepsi fantų spraitų, neįprasta bus gerti gerą girą, kuri yra žymiai rūgštesnė, tačiau pabandyti verta ir naudinga. Tam imkite:

  • 5 litrus vandens,
  • 1 kg spanguolių,
  • 0,5 kg cukraus,
  • 20 g alaus mielių (galima ir paprastų),
  • 50 razinų (jų negalima plauti, nes ant razinų yra rūgimui reikalingos bakterijos).

Perrinktas, gerai nuplautas spanguoles nuplikykite verdančiu vandeniu, išgriebkite ir ištrinkite per sietą. Greituoju būdu galima sutrinti plakikliu (blenderiu) ir nusunkti per marlę. Gautas sultis atidėkite, o tirščius supilkite atgal į vandenį ir dar 5-10 min. pavirinkite. Paskui iškoškite per dvigubą marlę, supilkite cukrų, išmaišykite ir ataušinkite iki kambario temperatūros. Galiausiai išmaišykite su išspaustomis spanguolių sultimis.

Po to sudėkite kildytas mieles ir pastatykite šiltai, kad parūgtų. Kitą dieną nugraibykite putas, suberkite razinas ir, sandariai uždarius indą, palaikykite 2-3 dienas. Nenustebkite, kad gira bus rūgštoko skonio, – būtent tokia turi būti gira, tokią gerdavo lietuviai kelis tūkstančius metų ir mažiau sirgdavo.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas.

Komentarų nėra, būk pirmas. "Žuvų pyragas ir kiti šventųjų kūčių ir Kalėdų valgiai"

Parašykite komentarą

Jūsų elektroninio pašto adresas nebus rodomas


*