Senieji Klaipėdos krašto advento, šventųjų kūčių ir Kalėdų valgiai. I dalis.

Visos autoriaus pasakojime panaudotos iliustracijos - iš interneto platybių.Visos autoriaus pasakojime panaudotos iliustracijos - iš interneto platybių.

Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių, tik šioms gamtos dievybių gerbimo ir garbinimo šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkinėms), Rasoms (Joninėms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių Dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinėms, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrinėms ir pan.

Kažin ar yra likę pasaulyje išskirtinių senovinių valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo.

Ar kokia nors pasaulio tauta yra išlaikiusi devynis Kūčių patiekalus, dedamus ant šiaudų patiestos staltiesės. Nebent lenkai, tą vienintelį dalyką perėmę iš lietuvių ir krikščionybės įtakoje pavertę dvylika valgių pagal 12 apaštalų, ar tebeturi archainių, vėliau bažnyčios pasiimtų ir savo reikmėms pritaikytų švenčių: Advento, Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčių devynių valgių, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgių, Verbų, Visų šventųjų, Žolinių, šventos Agotos, švento Andriejaus, švento Antano, švento Baltramiejaus (gandrų išskridimo), švento Blažiejaus, švento Florijono, švento Kazimiero, švento Jono, švento Juozapo, švento Jurgio (Žemės budinimas), švento Lauryno (kulinarų ir virėjų globėjo), švento Martyno, Švento Mato (Alutinio), švento Mykolo, švento Motiejaus, šventos Onos, švento Pranciškaus specialių valgių, kurie iš tiesų yra išlikę yra išlikę nuo gamtatikybės, agrarinės magijos tikėjimo laikų.

Jei jau norima daryti tradicines Klaipėdos krašto čiabuvių lietuvininkų – šišioniškių maisto ir valgymo šventes, tai jau daug gražiau, tautiškiau, oriau ir iškiliau būtų pagal lietuvių tautos senovines tradicijas per Kūčias, per Žiemos lygiadienį, budinant Žemę prisiminti seniausią lietuvių SAULĖS RATĄ.

Gamtatikyboje, kuri yra daug senesnė ir ypatingai tauresnė už jėga lietuviams primestas naujas religijas, beprasmiško aukojimo deginant maisto produktus nebuvo.

Mūsų protėviai maistą DIEVAMS aukodavo savo šeimoje visiems kartu susėdus prie stalo neskubant ir garbinant suteiktas gėrybes jas suvalgydami, kad savo protingu, sveiku ir darbščiu kūnu, savo darbais, gyvensena ir sarmatlyva mąstysena bei elgsena atnašauti PERKŪNUI. Šis, priėmęs žmogaus auką, savo žaibais ir perkūnais apvaisina ŽEMĘ, kuri palaiminta ir apvaisinta savo gėrybes teikdavo ir tebeteikia ŽMOGUI.

Išskirtinis, ypatingai taurus ir orus SAULĖS RATAS, kokio neturi nė viena pasaulio tauta!

ElnesMūsų protėviai net UGNIAI aukodavo ne maistą, o malkas su šlakelių drevių medaus. Net per KŪČIAS, kūtavodami, gerbdami ir garbindami ugnį, jos neišnaudodavo ir nieko ant jos negamindavo, tik ją pakurstydavo, o nakčiai žarijas KŪTAVODAVO pelenais, kad jos neužgestų ir ramiai iki ryto rusentų. Ant KŪČIŲ (KŪTAVONIŲ) stalo nedėdavo jokių keptų, virtų ar kitaip UGNIMI apdorotų valgių, o DIEVUI atnašaudavo ŽEMĖS suteiktas gėrybes: sėklas, riešutus, vaisius, tai pat raugintus grybus, raugintas daržoves ir raugintus vaisius.

KŪČIŲ STALAS po ADVENTO, kai žmonės NEVALGYMU valo savo organizmą, turėdavo būti kuklus, o ne apsirijėliškas – gurmaniškas, – DIEVUI atnašaujančius valgius reikėdavo tik paragauti. Ir jų būdavo tik devyni sulyg ELNIU DEVYNRAGIU SAULĘ PARNEŠANČIU – mėnulio simboliu.

Žiemos saulėgrįža, elnio Devyniaragio šventė
Gruodžio 21 – 24 dienomis būna trumpiausia žiemos diena ir ilgiausia naktis. Nuo šios akimirkos dienos jau pradeda ilgėti, todėl sakoma, kad saulė sugrįžta.

Gruodžio 22 d. laikoma astronominės žiemos pradžia.
Elnias devyniaragis lietuvių pagonių tikėjime – mėnulio simbolis. Nuo priešpilnio mėnulio iki pilnaties – 9 paros, todėl jis vadinamas devyniaragiu.
Elnias devyniaragis (mėnulis) vasarą eina žemai, tada trumpa naktis; žiemą jis eina aukštai, tada naktis ilga. Tokius vaizdinius galima rasti senose liaudies dainose.
Pvz., kalėdinėje dainoje:

„Oi atabėga bistrus alnelis
Lėliu Kalėda, Kalėda.
Bistrus alnelis devyniaragis
Lėliu Kalėda, Kalėda…“

Pasakojama, kad baltas elnias išbėga per saulėgrįžą, o atbėga per Kalėdas. Taigi žiemos saulėgrįža iš tiesų buvo švenčiama iki Kalėdų. Kai kuriose dainose elnias ir kaip Saulės simbolis, atnešantis ant ragų saulę.

Kūčių – virsmo – stalas senas apeiginių sakralinių valgių stalas. Autentiški valgiai turi būti iš tų maisto produktų, kurie buvo iki krikščionybės Lietuvoje priėmimo. Todėl ant Kūčių stalo negali būti valgių iš mėsos, paukštienos, kiaušinių.

Virsmo stalo apeiginiai valgiai būdavo, yra ir turėtų būti gaminami iš daržovių, grūdų, sėklų, riešutų, vaisių, uogų, grybų, kitų miško gėrybių su dilgėlių, kanapių arba sėmenų aliejumi. Gėrimui ant stalo dėdavo šaltino arba šulinio vandens, kuris Kūčių naktį tapdavo sveikatinančiu.

Apie XVIII amžių atsirado standus avižų kisielius, aguonų pienas su kūčiukais, auselės arba virtinukai su baravykų įdaru, saulėgrąžų aliejus.

Žuvis, silkė, tai jau krikščioniškos tikybos ir prekeivių įtaka.

Suprantama, ant Kūčių stalo neturėtų būti valgių iš bulvių, valgių su majonezu, kečupu, pomidorų padažu. Jokių blynų, blynelių ir sklindžių.

Kalėdos – jau kita šventė. Galima dėti keptą žąsį, įdarytą obuoliais (antį, kalakutą, vištą, povą ar šiaip kokią jerubę). Galima pasigaminti net patiekalų iš bulvių. Keičiasi laikai, keičiasi žmonės ir jų mąstysena, supratimas, keičiasi papročiai, keičiasi ir valgiai…

TRADICINĖ LIETUVIŠKA KŪČIA

Nuo senų senovės ant kūčių stalo pagrindinis valgis buvo KŪČIA (kutia, kutinys, kūtelė. Atsiradusi nuo žodžio – kūtavoti, tai yra saugoti, globoti), gaminama iš grūdų, kai kuriose Lietuvos vietose vėlesniais laikais iš grucės (perlinių kruopų), dar anksčiau iš grūdų, pupų, žirnių, aguonų, pasaldintų medumi ir skirtas pavaišinti į puotą pakviestas protėvių vėlės.

Tai aukos patiekalas, valgomas pačių aukotojų.

Ankstyviausias šaltinis, kuriame buvo paminėtos lietuvių švenčiamos Kūčios, tai Volfenbiutelio Postilė – prie 1573 m. sudarytas lietuviškų pamokslų rinkinys, XIX a. pabaigoje surastas Vokietijoje, Volfenbiutelio miesto bibliotekoje. Šaltinyje kalbama apie tai, kad lietuviai buria „su kūčiomis, su žirniais, grūdais, maišytais su medumi, norėdami apsiginti nuo velnių ir perkūno“.

KuciaTai paliudija ir Matas Pretorijus, sakydamas: „Kūčių vakarą lietuviai visų gyvulių tvartuose barsto žirnių ir grūdų, kad gerai sektųsi auginti gyvulius. Kalėdų dieną, eidami į bažnyčią, pasiima žirnių ir grūdų, o, grįžę namo, atiduoda žąsims ir vištoms“. Grūdai ir žirniai – labai svarbi Kūčios sudėtinė dalis. Kalėdos – tai bažnytinė šventė, o Kūčios – namų šventė, tiksliau net ne šventė, o pasiruošimas šventam vakarui, ritualinei vakarienei, kurios svarbiausias patiekalas yra KŪČIA.

Stiklinę rugių, kviečių ar miežių grūdų, arba Lietuvoje augintų senųjų margųjų (pilkųjų) žirnių nuplauti ir pamerkti kelioms paroms, kasdien keičiant vandenį. Senovėje taip išmirkyti grūdai, žirniai ir pupos būdavo valgomi po pasninkavimo. 100 g aguonų nuplikyti, 2 kartus permalti mėsmale. Aguonų masę išmaišyti su 100 g medaus, 100 g kapotų riešutų. Ant išmirkytų grūdų aguonų masę užpilti tik prieš pat valgant, nes ilgiau pastovėjus grūdai sukietėja ir tampa neskaniais.

Žuvys švenčių stalui

Šiandien, kai parduotuvėse parduodama ypatingai brangios ir neskanios sūdytos strimelės ir silkės, kai jų kaulai ir ašakos yra tirpinamos nuodingais chemikalais, pasigaminkite jas kuršiškai. Bus ir žymiai skaniau, ir žymiai sveikiau, ir žymiai pigiau.

Kuršiškas silkių sūdymo būdas

SilkesKuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, vieną pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atlaidinti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai – skumbres), net ožkas (tokia žuvis, nesugalvokite užsūdyti gyvos ožkos) ir kitas žuvis.

Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas be bulvių, be duonos – išmirkydavo silkes piene, išdarydavo, nulupdavo odą, o atskirtą filė, paėmę už uodegos ir atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną…

Kuršiškas strimelių sūdymo būdas

Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti porą saujų svogūnų lukštų, suberti 6 nubrauktus šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius cukraus, šaukštelį džiovintų peletrūnų, įmesti 3 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Virtą sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg strimelių. Jei strimelės užšaldytos, jas atlaidinti. Strimeles nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų žuvys pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Taip galima ruošti lašišas, upėtakius, peledes, seliavas, sykus, šlakius. Jos bus gražios auksinės spalvos. Beje, prieš vartojant strimėles, kaip ir silkes, išmirkydavo piene.

Sūdyta Baltijos lašiša

Lašišą, šlakį, kiršlį, upėtakį, syką, introdukuotą Lietuvos ežeruose peledę (geriausiai uodegos dalį), išmokite sūdyti namuose. Skusti žvynų nereikia, nebent jei žuvys purvinos, tai jas nuplauti. Perpjauti žuvį išilgai per pusę, išmesti nugarkaulį, ištraukyti ašakas, abi puseles apibarstyti stambia druska, išmaišyta su cukrumi (1 kg žuvies – 95 g druskos ir 15 g cukraus), puseles suglausti, dėti į dangteliu uždaromą indą ir kišti į šaldytuvą. Patartina kelis kartus apversti, bet jei nėra laiko, nieko baisaus. Taip vakare pasūdžius lašišą, ryte jau ją galima valgyti.

Sūdant netinka jokie krapai, malti ar grūsti pipirai – žuvis pradės rūgti.

Kas nesupranta sūdytos lašišos natūralaus skonio ir kvapo, tai prieš valgant gali ją pats sau pasigardinti maltais baltais arba juodais pipirais, smulkiai kapotais krapais, kalendromis, peletrūnais, apšlakstyti brendžiu arba degtine.

Praradusieji skonį ir sveiką nuovoką gali užvaryti saują chemizuotų citrinpipirių, net šlykščiosios vegetos…

Lietuviai turėtų įsikalti į galvą, kad parduotuvėse tikrų lašišų nėra! Tikrų lašišų nėra restoranuose, kavinėse ir kitose maitinimo vietose.

Baltijos lašišos, taip pat šlakiai yra šviesiai rusvos spalvos, kaip upėtakiai, kiršliai, seliavos (seliavos yra didžiausias Lietuvos turtas, kurias jau nuo Vytauto laikų lietuviai parūkytas kelis kartus užplikydavo verdančiu dilgėlių arba kanapių aliejumi ir taip ruošdavo maisto atsargas žiemai – kas yra ragavęs šitaip paruoštų seliavų, tai po to benzininiame per pusę su vandeniu aliejuje konservuotų šprotų ar sardinių ir į burną nebeima. Sykų, peledžių ir net perkelių žuviena yra rausvai balkšvos spalvos.

Klaipėdos krašto dvarininkų su baltuoju vynu kepta lašiša

Išvalyti ir nuskusti 1 kg lašišą. Nasrus pražiodinti, įdėti morkas, kad iškepusios nasrai gautųsi prasižioję. Iš vidaus apšlakstyti 20 g obuolių actu, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir palikti pusvalandžiui marinuotis. Prieš kepant, veterinariniu švirkštu su stora adata prišvirkšti 100 g vyno sūrymo (100 g balto vyno ištirpinti 20 g druskos), gražiai įdėti į keptuvę. Pelekus ir uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje. Iškepus, odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges. Išeiga – 1000 g.

Šventinis Rusnės dvarininkų obuoliais įdarytas ant bulvikių keptas karpis, pakaišiotas apelsinais

1 kg karpį nuskusti, išvalyti, išplauti vidų, išpjauti stuburkaulį ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos ir maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių. 200 g  nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino pusiaugriežinėlius. Į skardą sudėti kilogramą pusiu išvirusių bulvių. Karpį, apteptą saulėgrąžų aliejumi, dėti į skardą, pateptą 10 g saulėgrąžų aliejumi ir kepti orkaitėje. Išeiga – 800 g.

Pamario žvejų kepta farširuota lydeka

1,5 kg lydeką išdaryti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą, nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiima – nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti. Turi likti galva ir uodega. Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60 g batono be plutos išmirkyto 95 g grietinėlės, 100 g pasiruotų (kepintų) svogūnų. Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50 g kaimiško sviesto, pagardinti viena preseliu išspausta česnako skiltele, 9 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir gerai išmaišyti. Paruoštu faršu įdaryti žuvį. Skardą iškloti kepimo popieriumi, jį ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti kai atšals. Kuo didesnė lašiša, – tuo įspūdingiau atrodo. Išeiga – 1100 g.

Kuršiškai keptos štyvos stintos su krienais

Kuršiai stintas kepdavo arba aliejuje arba lydytame svieste. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles paviliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškiomis, „štyvomis“ – kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai skaniai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.

Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų. Ir iš vis kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.

Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas.

Pamario žvejų ruošti lydekų ikrai

Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Pamario upėse, Kuršių mariose, jūroje ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai ir sočiai. Kita vertus, didikų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Kuršių mariose ir Nemuno atšakose būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. Apie lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus ir kalbėti nėra ko – tokia būdavo jų daugybė.

Ersketas

Rusnėje Atmatoje pagautas eršketas 1939 m.

Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Kuršių mariose ir Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.

Yra aprašyta, kaip dviems vyrams įnešus į Hugo Šojaus dvaro virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro…

REIKĖS:
– 200 g lydekos ikrų,
– 1 šaukštelio druskos,
– 1 šaukšto alyvuogių aliejaus.

Išdarant lydeką atidžiai, kad nepažeisti tulžies ir neaplieti jos kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Puode užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti sietą, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti vandens čiurkšle. Tada suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės.  Sietą ir marlę švariai išplauti nuo prikibusių plėvelių. Jei ikrai jau subrendę – užteks kelių plovimų, o jei ne, tai net 5-6 kartus.

Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą (aš dar dedu šaukštelį cukraus).

Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.  

Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.

Apie senuosius šio krašto šventinius pyragus bei kitus patiekalus bus kitą kartą.

Vincentas Sakas – nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas.

Komentarų nėra, būk pirmas. "Senieji Klaipėdos krašto advento, šventųjų kūčių ir Kalėdų valgiai. I dalis."

Parašykite komentarą

Jūsų elektroninio pašto adresas nebus rodomas


*