Išskirtinis lietuviškas žąsų sūdymo receptas bei daugiau visko apie paukščius maistui

Žąsiaganė. Teodor Axentowicz, 1883 metų paveikslas.Žąsiaganė. Teodor Axentowicz, 1883 metų paveikslas.

Paukštininkystė, kaip ir kitos Lietuvos gyvulininkystės šakos, turi gilias tradicijas. Istoriniai dokumentai liudija, kad jau nuo viduramžių Lietuvos karalių nuostatose dvarų valdytojams minima duoklė vištomis ir kiaušiniais, „kurie paliekami mūsų virtuvėms“. Net vištų prijaukinimas istorikų priskiriamas sarmatams – mūsų protėviams, lietuviai iki mūsų dienų išlaikė 40-ties paukščių šventę, o žemaičiai – seniausia indoeuropiečių tauta tebežino ir tebemoka ruošti apeiginius sakralinius valgius iš kiaušinių.

1557 metų Lietuvos karaliaus Žygimanto Augusto nurodymu, valstiečiai be lažo ir kitų žemės ūkio produktų nuo kiekvieno valako visokios žemės privalėjo duoti žąsį arba 1,5 grašio, du gaidžius arba 16 pinigėlių, 20 kiaušinių arba 4 pinigėlius.

Lietuviškas žąsų sūdymo receptas

Šitą receptą radau seniausiose Lietuvos kulinarijos knygose. Būtent taip žąsys arba antys tūkstančiais ar šimtais buvo ruošiamos Lietuvos karalių, kunigaikščių ir bajorų rūmuose.

Zasis-1

http://на-ферме-у-петровича.рф

Žąsį arba antį reikia nupešti, išdaryti, nupjauti kaklą, kojeles iki blauzdelių, sparnų galus ir būtinų būtiniausiai aštriu peiliu iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą. Atidžiai išvalyti vidų nuo plaučių ir išpešioti padaigus.

Taip paruoštą žąsį arba antį įdėti į talpesnius indus (statinaites, kubilėlius, puodus), užpilti sūrymu, taip, kad apsemtų žąsis per delną, jas paslėgti ir laikyti dvi paras sūryme.

Sūrymas – didžiajame gorčiuje šaltinio arba virinto ir atvėsinto vandens (5,6 litro) ištirpinti nepilną svarą (apie 400 g) druskos.

Ir daugiau jokių priedų, prieskonių ar uogų, vaisių ar žolelių. Žąsiena turi savo išskirtinį saldoką skonį ir nė su kuo nepalyginamą kvapą, kurį įgijo žąsims ganantis ir maitinantis pievų ir vandenų telkinių aromatinėmis žolėmis.

Įsisūrėjusią žąsį arba antį išimti iš sūrymo ir pusei paros pakabinti už kaklo, kad išvarvėtų visas skystis, švariai nušluostyti, taip pat iššluostyti ir žąsies arba anties vidų. Ir viskas.

Pats įdomiausias dalykas yra tai, kad šitokiame sūryme galima pasūdyti įvairius paukščius, žuvis ir mėsas rūkymui…

Nuo išimtų kepenų atsargiai nupjauti tulžis, skilvį perpjauti, išvalyti ir užplikius karštu vandeniu, nulupti vidinę skilvio odelę, širdį nukarpyti ir nuvalyti nuo kraujo, nuo kaklo numauti odą. Paruoštus kogalius ir nupjautus sparnų galus bei kojeles išvirti su prieskoniais, sumalti ir naudoti atskiram patiekalui – įdarytam žąsies kaklo kepsniui (receptas straipsnio pabaigoje).

Šis tas iš mūsų istorijos – paukščius pirkti valdininkai buvo įpareigoti

Žąsys varomos į Kretingos geležinkelio stotį.

Žąsys varomos į Kretingos geležinkelio stotį. Kretingos muziejaus nuotr.

Praėjusio amžiaus 4-ojo dešimtmečio pradžioje Lietuvos ūkininkai kasmet išaugindavo daugiau nei 0,5 mln. žąsų. Kretingos muziejuje šiandien randame net nagines žąsims, kuriomis paukščiams būdavo apaunamos tam, kad žingsniuodamos iki transportavimo vietų nepritrintų nuospaudų…

Tačiau 1934 m., pašlijus politiniams Lietuvos ir Vokietijos santykiams, pastaroji ėmėsi ekonominių sankcijų, – padidino importo muitus visoms iš Lietuvos įvežamoms prekėms, tarp jų – ir žąsims. Dėl to Lietuvos rinkoje susidarė ypač didžiulis šių naminių paukščių perteklius. Po aktyvių pasitarimų su Žemės ūkio ministerija, Vyriausybė 1934-ųjų spalio 30-ąją nutarė problemą spręsti radikaliai: žąsis priverstinai realizuoti Lietuvos rinkoje. Vyriausybės nutarimu, visi valstybės institucijų bei privačių įstaigų tarnautojai, pensininkai taip pat, buvo įpareigoti iki gruodžio 31 d. nupirkti iš ūkininkų tam tikrą kiekį žąsų. Taisyklės skelbė, jog etatiniai valstybės tarnautojai privalėjo įsigyti žąsų pagal jų tarnybos kategoriją: tarkim, I kategorijos valdininkas privalėjo pirkti vieną žąsį, II kategorijos – dvi, aukštesnių kategorijų – atitinkamai daugiau. I kategorijos tarnautojo mėnesio alga tuomet siekė 150 Lt, o geriausiai apmokami XVIII kategorijos tarnautojai uždirbdavo 1.200 Lt.

Neetatiniai darbuotojai bei pensininkai žąsienos turėjo atsivalgyti dar sočiau: nuo kiekvienų 50 Lt ikimokestinių pajamų jie turėdavo įsigyti po vieną žąsį. Taigi, gaunantis 150 Lt algą privalėjo pirkti 3 žąsis, 200 Lt – 4 žąsis, o 270 Lt – 5 žąsis.

Prieš pradėdama žąsų akciją valdžia nutarė atlikti jų statistinį surašymą. Pastarojo nuostatus parengė Žemės ūkio rūmai. Kiekvienas valsčiaus viršaitis turėdavo sukviesti seniūnus ir jiems išdalyti surašymui skirtus lapus bei korteles. Seniūnai privalėjo nedelsiant asmeniškai aplankyti visus apylinkės ūkininkus ir suskaičiuoti jų laikomas žąsis. Įregistravęs žąsų skaičių atskirame lape pusei surašytųjų paukščių seniūnas išduodavo korteles. Žąsų surašymas turėjo būti baigtas iki lapkričio 10 d. Ūkininkas, parduodamas žąsį, pirkėjui privalėjo įteikti tai patvirtinančią kortelę. Pirkėjas šią kortelę iš karto pateikdavo savo darbovietei, o ši iki 1935 m. sausio 10 d. korteles turėjo grąžinti Žemės ūkio rūmams.

Į Lietuvos ekonomikos istoriją įrašyta vadinamojo tarpukario laikotarpio „žąsų byla“: kurioziškas valdžios bandymas ekonominę problemą išspęsti prievartiniais pirkimais. Beje, pirkti žąsis Vyriausybės nutarimu privalėjo ne tik valstybinių įstaigų tarnautojai, privačių įmonių darbuotojai ir netgi studentai. Mano amžinaatilsį mama, Kauno universiteto studentė, privalėjo kas savaitę pirkti tris žąsis, ir, kaip ji pasakojo, žąsiena taip studentams būdavo atsibodusi, kad žąsis nešdavo ubagams prie bažnyčių…

Žąsų vajumi netruko pasinaudoti kai kurie apsukrūs gyventojai. Antai Marijampolės turguje žąsį galima buvo nusipirkti po 3-4 Lt, o pasiderėjus – ir po 2,5 Lt, o gautąją kortelę po 1-1,5 Lt parduoti tarnautojui, nenorinčiam į žąsį net pažiūrėti. Gruodį į Kėdainių turgų norintys nusipirkti paukštį „su kortele“ atvažiuodavo dar prieš aušrą, nes žąsis bematant išgraibydavo. Ūkininkai tvirtindavo, kad žąsų „su kortelėmis“ jau nebeturi, nors turguje sukiodavosi daug žmonių, siūlančių pirkti tik korteles.

Iš viso 1934 m. ūkininkams buvo išdalyta 320.261, o AB „Maistas“ – dar 10.000 žąsų kortelių.

Dėmesys paukščių veislėms ir maisto kokybei

Lietuvoje buvo kreipiamas dėmesys ir į veislininkystę: Žemės ūkio rūmai 1927 metais pradėjo registruoti veislinių paukščių augintojus ir skelbti juos spaudoje, kad ūkininkai žinotų, kur galima įsigyti veislinių paukščių prieauglio arba kiaušinių. 1927 ir 1928 metais buvo registruojami ūkiai, kurie turėjo bent 2 veislinius paukščius, o 1929 metais – ne mažiau kaip 10.

Tuo metu buvo registruojami tik tie ūkiai, kuriuose buvo laikoma ne mažiau kaip dviejų veislių ir ne daugiau kaip 10 kiekvienos veislės paukščių. 1927 ir 1928 metais registruotuose paukštynuose buvo laikoma net 17 veislių vištos, tačiau jau 1930 metais vištų veislių skaičius sumažėjo iki 8, iš jų daugiausia buvo laikoma leghornų (51,1 proc.) ir rodailendų (23,7 proc.) .

Panaši padėtis buvo ir su kitais paukščiais. Iš pradžių buvo laikoma 4 veislių žąsys: Emdeno, Pomeranijos, kuoduotosios ir vietinės pagerintos, o 1930 metais daugiausia buvo auginamos Emdeno ir Pomeranijos veislių žąsys.

Per pastaruosius penkiolika metų veis­linėse fermose buvo sunaikinti veislinių paukščių pulkai.

Tačiau visame pasaulyje yra saugomas ir naujoms veislėms išvesti naudojamas vietinių paukščių genofondas. Ypač tai aktualu, kai norima pagaminti sveikesnį ir geresnės kokybės produktą, kai siekiama nenusižengti ir paukščių gerovei. Pavyzdžiui, prancūzai, norėdami gauti savo išskirtinį mėsinį viščiuką, sukūrė net 46 krosus panaudodami savo vietines veisles. Tą patį galime pasakyti ir apie kalakutus Anglijoje, kurie auginami laisvai ganyklose.

Štai, Lenkijoje, prasidėjo viliojantis ilgalaikis renginys, į kurį kviečiami viso pasaulio gurmanai. Taip vadinamo „žąsienos sezono“ metu vyksta ne tik aktyvi prekyba šia paukštiena. Šalies restoranuose į valgiaraščius įtraukiama kur kas daugiau bei įvairesnių patiekalų, pagamintų iš žąsienos.

Kaip pranešama Itar-Tass, Lenkijoje žąsų auginimu užsiima maždaug 600 poliakų kaimo ūkių, kuriuose per metus paruošiama apie 30 000 tonų žąsienos (pagal Lietuvos statistiką Lietuvoje per metus užauginama tik 10 tonų žąsienos).

Delikatesine žąsiena laikoma tokia mėsa, kurioje yra daugiau nei 20 % baltymų ir beveik nėra riebalų. Kai kuriuose Lenkijos ūkiuose ir yra užauginami tokie paukščiai. Didelė dalis šalyje užaugintų žąsų mėsos nepatenka į vietos rinką, ji yra eksportuojama. Lenkų užauginta žąsiena labai populiari Vakarų Europos šalyse.

Žąsys Mažojoje Lietuvoje

Šv. Martynas dovanoja savo apsiausto dalį vargšui ubagui.

Šv. Martynas dovanoja savo apsiausto dalį vargšui ubagui. www.fonsdewulf.wordpress.com

Nežiūrint į tai, kad Vokietija Lietuvoje supirkdavo per 5 milijonus žąsų, Mažojoje Lietuvoje beveik kiekviename ūkyje buvo auginamos žąsys ir maistui, ir turgui, bet svarbiausia, čia buvo laikomasi senovinių tradicijų per Šventąjį Martyną atsiskaityti su samdiniais ir būtinai kiekvienam, net piemenims, padovanoti po gyvą žąsį. Samdiniams netgi būdavo leidžiama iš anksčiau išsirinkti sau patinkantį paukštį.

Šventasis Martynas – IV a. Italijoje gyvenęs vyskupas, pasižymėjęs gailestingumo darbais, ypač neturtėlių šalpa. Paveiksluose vaizduojama, kad jis, dar būdamas kareiviu, nusivilkęs atiduoda elgetai savo apsiaustą. Nuo XVI a. protestantiškuose kraštuose vietoje šio šventojo imta minėti Bažnyčios reformatoriaus Martyno Liuterio asmenį.

Dar XX a. Klaipėdos krašte per Šv. Martyną baigdavosi bernų ir mergų, t. y. žemės ūkio samdinių samdos laikas. Šią dieną su samdiniais būdavo atsiskaitoma ir kitur, pavyzdžiui, Austrijoje, kur tą dieną baigdavosi ir gyvulių ganymas ganyklose. Vokietijoje šią dieną prasidėdavo gyvulių skerdimas, trukdavęs visą mėnesį. Matyt, kad šiuo laikotarpiu gyvuliai buvo skerdžiami ir kitur, nes, pavyzdžiui, Suomijoje yra paprotys Šv. Martyno dieną kepti riebius kraujinius kruopų vėdarus. Lietuvoje tokie vėdarai būdavo kepami irgi tik skerstuvių progomis.

Atsiskaitę su samdytojais piemenys, pusberniai ir mergikės, bernai ir mergės, pasibrukę po pažastimi po gyvą gagenančią žąsį traukdavo į gimtuosius namus.

Ir kiek džiaugsmo būdavo namuose jiems sugrįžus: ir pinigų, ir žąsį vaikas parnešė, – papenėjus Šventosioms Kalėdoms bus ir skanus kepsnys, ir žąsinių taukų duonai užsitepti, ir pūkų pagalvei prisikimšti.

Seniau kaimo žmonės iš Šv. Martyno dienos orų spręsdavo, koks oras būsiąs per Kalėdas: „Jei Martynas su ledu, tai Kalėdos su bradu, jei Martynas su bradu, tai Kalėdos su ledu“; „Martyns ant ledo, Kalėdos ant vandenio“. Buvo manoma, jeigu lapkričio 11-ąją giedra, tai būsianti labai šalta žiema.

Feodalinėje Lietuvoje, kaip ir kituose Europos kraštuose, ši diena buvo galutinis įvairių mokesčių sumokėjimo terminas. Pavyzdžiui, XVI a. smuklininkai per Šv. Martyną turėdavo sumokėti feodalinių valdų administracijai smuklės laikymo mokestį. XVII a. palivarkai būdavo išnuomojami nuo Šv. Martyno iki kitų metų tos pačios dienos.

Žemaitijoje per Šv. Martyną kiekvienuose namuose valgydavo keptą žąsį ir iš jos krūtinkaulio burdavo. Jeigu kaulas iš pradžių persišviečia grynas, baltas, o į galą nešvarus, tai žiemos pradžia bus šalta, o pabaiga nešalta ir atvirkščiai, jei prie galo grynai persišviečia, tada reikia laukti, kad ir žiemos pabaiga bus šalta. Serbijoje iki šių dienų išlikęs paprotys per Šv. Martyną valgyti keptą žąsį, ir serbų etnologai tikina, kad tai kažkokio senovinio aukojimo atgarsiais.

Kėdainių apylinkių merginos, norėdamos pamatyti sapne savo būsimą vyrą, Šv. Martyno išvakarėse visą dieną nieko nevalgydavo ir taip išpasninkavusios eidavo miegoti. Esą jaunikis tikrai prisisapnuodavęs.

Advento žąsų turgūs

Wikipedia.

Wikipedia.

Lietuvoje įprasta advento pradžia laikyti lapkričio 30-ąją, Šv. Andriejaus dieną. Nuo seno tą dieną pagal orą, dangaus kūnų padėtį buvo įprasta spėti, koks bus ateinančių metų derlius. Nemažai Šv. Andrejaus dieną būdavo ir įvairiausių spėjimų, susijusių su būsimu jaunikiu ir vestuvėmis. Beje, tokie pat burtai, spėjimai populiarūs ir Kūčių vakare. Iki mūsų laikų yra išlikę Advento laikotarpio žaidimai „Jievaras“, „Jaščeras“. Anot tyrinėtojų, jie turėtų būti senųjų Saulėgrįžos švenčių apeigų dalis.

Klaipėdos ir Karaliaučiaus kraštuose ypač populiarūs būdavo Advento žąsų turgūs. Savaitgaliais per Adventą visuose turguose būdavo pardavinėjamos žąsys Kalėdoms. Būdavo gyvų, nudobtų ir net išdarinėtų žąsų. Suprantama, daugiausiai žąsų būdavo suvežama ir sunešama prieš pat Šventąsias Kalėdas.

Žąsies skerdiena dažniausiai sverdavo nuo trijų iki šešių kilogramų. Didelės žąsies užtekdavo pasotinti dešimčiai ar net dvylikai valgytojų.

Žąsų turguose galėdavai gauti obuolių, spanguolių, bruknių, šių uogų uogienių. Be abejo, būdavo žąsų plunksnų, žąsų pūkų, netgi iš didžiųjų plunksnų išpjautų švilpynių vaikams, trimitėlių iš žąsų gerklų. Atvykėlis žąsų turgų galėdavo lengvai surasti: iš toli būdavo girdėti žąsų gagenimas, šaižūs švilpių – trimitėlių  cypimai.

Lietuviškai kepta žąsis su obuoliais

Būtent šitaip Vokietijos ir Rusijos imperijose, Prancūzijoje, Prūsijos karalystėje buvo vadinama su antaniniais obuoliais kepta žąsis.

Kilogramą antaninių obuolių arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusti, supjaustyti skiltelėmis, pagardinti druska, mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų, laisvai prikimšti kaip aukščiau minėtą sūdytą žąsį, užsiūti arba iešmelių ir siūlų pagalba sutraukti pjūvį.

Britvoną (taip buvo vadinama speciali žąsiai kepti storą ketinė gili aukštais kraštais keptuvė) iškloti morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėti žąsį, įpilti stiklinę vandens. Žąsies odą ant krūtinės, pilvo, kulšių prabadyti aštria plona šakute, sparnelius ir kulšeles apvynioti kepimo popieriumi, kad kepant neapsviltų mėsa.

Paukštį dėti į britvoną krūtinėle žemyn ir kepti pusvalandį aukštoje temperatūroje (250 C), paskui apversti paukštį krūtinėle į viršų ir dar 20 minučių kepti aukštoje temperatūroje, paskui ugnį sumažinti iki 180 C ir kepti tiek laiko, kad kiekvienam 500 g tektų po 20 min.

Ar paukštiena iškepusi, – tikrinti virbalu, – pradūrus storiausią paukščio vietą, turėtų ištekėti skaidrus skystis. Tiesa, pusvalandį prieš baigiant kepti žąsiai, aplink sudėlioti 10-12 obuolių, kuriems išpjauti sėkladėžes ir įdaryti bruknėmis su medumi. Iškeptą žąsį palikti 20 minučių pastovėti. Galiausiai peiliu ir specialiomis žirklėmis sukarpyti gabalais, sudėti į dubenį taip, kad atrodytų kaip ciela žąsis, aplink sudėlioti keptus įdarytus obuolius.

Įdarai gali būti įvairiausi: daržovių, vaisių, grybų, raugintų troškintų kopūstų, bulvių košės, grikių, perlinių kruopų, sorų kruopų košių ir pan.

Beje, iš keptos žąsies gausis apie 40-45 procentų idealiausių žąsų taukų.

Žąsies svoris Kepimo laikas
1,5 kg

2,0 kg

2,5 kg

3,5 kg

4,0 kg

4,3 kg

4,7 kg

5,2 kg

5,5 kg

1val. ir 15-25 min.

1val. ir 25-35 min.

1val. ir 35-40 min.

1val. ir 50-55 min.

2 val.

2 val. ir 10-15 min.

2 val. ir 15-20 min.

2 val. ir 20-30 min.

2 val. ir 30-40 min.

Kimštai žąsiai reikia pridėti dar apie 20-40 minučių.

Kepta laukinė žąsis su bulvių koše ir marinuotomis slyvomis

Sumedžiotą paukštį privalu dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Laukinės žąsies riebalus reikia išpjauti, nes jie atsiduoda dumblu. Laukinę žąsį dažniausiai niekuo neįdaryti, nebent vidų įtrinti maigytomis kadagių uogomis, kad panaikinti vos jaučiamą dumblo kvapą.

Laukinę žąsį švariai išdaryti, išrankiodavo padaigus ir pamerkti į aukščiau aprašytą sūrymą

Seniau vieni laukines žąsis kepdavo britvonuose, kiti – užmautas ant alaus butelių: žąsį užmaudavo ant alaus butelio ir palikdavo stačią ant didelės lėkštės šiltoje vietoje, nes per naktį privarvėdavo žąsinių taukų. Kitą dieną su visu buteliu stačią dėdavo į  britvoną, ten įpildavo pusę stiklinės vandens ir kepdavo tris valandas retsykiais palaistydami paukštį susidariusiais riebalais. Beje, butelyje palikdavo kiek alaus, nes jis garuodamas suteikdavo žąsienai geresnį skonį. Per tą laiką paruošdavo purią bulvių košę, ją sukraudavo kalvele į didelį dubenį ir į košę įsmegdavo  keptą žąsį.

Patiekdavo su marinuotomis slyvomis arba slyvų kompotu.

Mažosios Lietuvos vytintos žąsys

Šitaip pasiruošti žąsis maisto atsargoms buvo priimta Mažojoje Lietuvoje. Lietuvininkai – šišioniškiai išdarytoms žąsims ištraukiodavo padaigus, pamerkdavo į aukščiau aprašytą sūrymą surišdavo virvele ir pakabindavo sausoje, vėsioje vietoje arba kriautėje nokti (Karaliaučiaus krašte, kaip ir Suvalkijoje, kriaute vadino vietą prie kamino arba kamine, Klaipėdos krašte ir Žemaitijoje kriautė buvo dar įrengiama ir ant namo aukšto tarp lubų ir stogo, Aukštaitijoje ir Dzūkijoje kriautę įrengdavo kamarose: prie lubų pririšdavo lazdas, ant kurių kabindavo rūkytus, sūdytus ar vytintus mėsos gaminius, o apačioje pakabindavo iš pagalių padarytą sietą, kad netyčia nukritę mėsos neišsipurvintų apačioje supiltuose grūduose).

Nokindavo žąsis 4 mėnesius. Nokintų žąsų mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi žąsiniai taukai. Išvyniotas žąsis sukabindavo atgal į kriautes. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos žąsys, tuo juos darydavosi skanesnėmis.

O mėnesį vytintas žąsis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai. Šilutės krašte valstiečiai vytintas žąsis taip pat mėgdavo aptepti duonos tešla ir kepti kartu su duona. Sakoma, kad per tiek laiko, kiek iškepa duona, puikiausiai iškepdavo ir žąsis. Beje, didžiosioms talkoms taip pat kartu su duona duonos tešloje kepdavo ir rūkytus kumpius.

Yra išlikę pokario laikų prisiminimų, kaip į paliktus Klaipėdos krašto gyventojų ūkius atsikraustę iš Lietuvos atvykėliai rasdavo ant namų aukštų vytintų žąsų.

Atvykėliai pasakojo, kad jie tokių paukščių nevalgydavo, o iš jų virdavo sriubas, kurios turėjo neišpasakytą gardumą ir savotišką kvapą. Bet patys kolonistai jau retai kas žąsis augino, o vytinti žąsų iki mūsų dienų jau nebeišmoko.

Drevernoje, Kintuose, Svencelėje, Priekulėje, Šilutėje komunistiniu tarybmečiu yra buvusios antidės, ten dirbę gaudavo pigiau ančių, tačiau atvykėliai rūkyti nei žąsų, nei ančių nemokėjo.

Šaltai rūkyta žąsis

zakoptili.ru

zakoptili.ru

Aukščiau nurodytame sūryme išmirkyti žąsis, parą nuvarvinti, suraišioti kaip parodyta nuotraukoje ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 paras šaltai rūkyti.

Konservuota žąsis

Naminę žąsį išdarydavo, išimdavo visus taukus ir juos išlydydavo. Paukštį supjaustydavo arba sukarpydavo gabalais, juos įtrindavo 100 g druska, sudėdavo į dubenį ir laikydavo 3-5 dienas. Pasūdytus gabalus išimdavo, nuplaudavo, sudėdavo į troškintuvą, užpildavo žąsiniais taukais, sandariai uždengdavo ir troškindavo tol, kol mėsa pradėdavo lengvai skirti nuo kaulų. Mėsos gabalus sudėdavo į iškaitintus stiklainius, užpildavo iškoštais per sietelį žąsiniais taukais taip, kad apsemtų mėsą, uždarydavo dangteliais stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje.

Mažojoje Lietuvoje nurinkdavo nuo kaulų troškintų žąsų mėsą, sumaldavo arba susmulkindavo peiliu, išmaišydavo su žąsiniais taukais, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, sudėdavo į puodynes arba stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje. Tai būdavo skanus, aromatingas ir skalsus užtepas duonai, ragaišiui ar pyragui.

Šiandien konservuoti paukštieną vieni niekai: supjaustai nedideliais gabalais, sudedi į greitpuodį, pagardinai druska, mėgiamais prieskoniais, užsukai dangtį ir troškini pirktinius paukščius pusvalandį, naminius – 45 minutes arba valandą. Paskui sudedi į stiklainius, o juos į šaldytuvą.

Žąsies taukinė

Karaliaučiaus krašto lietuvininkai – būrai gamindavo išskirtinį valgį – žąsienos taukinę. Nuo papjautos riebios žąsies krūtinėlės nulupdavo riebią odą, ją ištiesindavo ir išklodavo žemyn odą, sočiai pagardindavo druska, maltais juodais pipirai. Nulupdavo česnaką, skilteles supjaustydavo plonais griežinėliais, jais išklodavo odą, ant viršaus sudėliodavo iš žąsies išrinktus riebalus, juos taip pat apdėliodavo česnakų skiltelėmis, apibarstydavo kapotais mairūnais. Odeles standžiai susukdavo, aprišdavo ir pakabindavo pakraigėje kelioms dienoms vytinis. Po to rūkydavo arba šaltai, arba karštai.

Kai kurie lietuvininkai – būrai mėgdavo tokius žąsų taukus valgyti kaip lašinius – žalius, o kai apie 1930 metus visuose Karaliaučiaus ir Klaipėdos krašto kaimuose atsirado Siemens šaldytuvai, žąsies taukinę sušaldydavo.

Ypatingas valgis –  kopūstienė su žąsiena

Į didelį puodą sudėti pusę žąsies, sukarpytos mažesniais gabalais, supilti 3 litrus vandens ir 10-15 min. pavirti, nugraibant susidariusias putas. Paskui 1500g raugintų kopūstus nusunkti (jei būna labai įrūgę, perplauti), dar kartą smulkiai supjaustyti, sudėti į puodą, įdrėbti apie 50 g pomidorų tyrės, kelis laurų lapus, kvapiųjų pipirų ir, gerai uždengus, troškinti apie valandą laiko. Kol sriuba troškinasi, keptuvėje ant žąsinių taukų (gali būti ir nugraibyti nuo verdančios kopūstinės) pakepinti 150 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 150 g burokine tarka sutarkuotų morkų, suberti į kopūstienę, ją dar pagardinti druska ir dar pusvalandį troškinti. Patiekti kopūstienę lėkštėje su žąsienos gabalu, atskirai duoti virtų su lupena bulvių.

Anuomet šaltuoju metų laiku ši sriuba būdavo pats tas, nes suteikdavo ne tik skalsumo, bet ir gerai įkaitindavo organizmą, kad smagu būdavo ir lauke pasidarbuoti.

Rūkyta žąsiena, troškinta su raugintais kopūstais

Į troškintuvą įpilti apie 100 g žąsienos arba daržovių sultinio, sudėti 2 kg raugintų kopūstų, ant viršaus sudėlioti keturis rūkytos žąsienos po 300-250 g gabalus, sandariai uždengti dangčiu, kišti į orkaitę ir troškinti 150 laipsnių temperatūroje, kol mėsa suminkštės ir lengvai skirsisi nuo kaulų. Mėsą supjaustyti gabaliukais, sudėti į lėkštės, ant viršaus sukrauti troškintus kopūstus. Patiekti su bulvių koše.

Įdaryta žąsies kaklo odelė

Sudėti į puodą žąsies kogalvius: širdį, gerai išvalytą skilvį, kepenis, kojeles ir sparnelių galiukus, įmesti paukštienos 150 g, 50 g džiovintų obuolių, 50 g džiovintų slyvų, 20 g svogūnų, 20 g morkų griežinėlių, porą laurų lapų, 3-5 kvapiuosius pipirus, įpilti vandens taip, kad apsemtų ir virti tol, kol suminkštės žąsies skilvis. Nukošti skystį, išmesti laurų lapus ir pipirus, nurinkti paukštieną nuo kaulų, pastaruosius išmesti, kas lieka – sumalti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Žąsies kaklo odelę įdaryti, iš abiejų pusių susiūti ir kepti 180 laipsnių orkaitėje, kol gražiai paraus odelė. Įdarytą žąsies kaklo odelę patiekti tiek karšta, tiek ir šalta.

Apeiginiai sakraliniai įdaryti žąsies kiaušiniai

Gegužė Lietuvoje buvo vadinamas Geginiu arba Mildiniu. Tuo metu intensyviai pradeda dygti daigai, skleistis medžių pumpurai, ore skardena paukščių trelės, pranešančios, kad sparnuočiams laikas lizdus sukti, perėti, jauniklius saugoti. Būtent tomis dienomis ir naminės žąsys pradeda sukti lizdus bei dėti kiaušinius. Būtent tomis dienomis senovėje lietuviai gamindavosi sakralinį valgį: įdarytus žąsies kiaušinius. Tam imdavo tris žąsies kiaušinius, gerai juos nuplaudavo, aštriu peiliu praurbindavo nemažą skylę, išleisdavo kiaušinių turinį į dubenį, ten įtarkuodavo vieną svogūną, įberdavo apie 80 g maltų baltų džiūvėsėlių, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, gerai išmaišydavo, kiaušinių lukštus prikimšdavo šiuo įdaru ir kepdavo duonkepėje, o vėliau karštose orkaitėse apie 5-7 minutes. Valgydavo su duona ir sviestu.

Paskui kiaušinio lukštus pakasdavo po žąsų lizdais, kartais prie žąsidžių sakydami: „Imk, Mildele, mano dėkavonę ir saugok žąsyčius nuo prapulties, kad jie išaugtų dideli, kaip gulbės“.

Milda – lietuvių meilės deivė. Ji buvo ir turėtų išlikti Kauno globėja.

Sakralinės Pagėgių bandos su žąsiena Šv. Martyno dienai

Kai pirmą kartą apie Pagėgių žąsų bandas išgirdau Vokietijoje iš nuo Pagėgių kilusių išeivių, įsivaizdavau, kad tai turėjo būti didžiuliai būriai baltų arba pilkų žąsų. Bet kai svečiavausi  Deutsche Bank apsaugos viršininko Vernerio Kudžiaus namuose ir iš virtuvės į svetainę buvo įneštos lėkštės dydžio pyragai, arba kaip Verneris sakė – žąsų bandos, supratau, kad kalba eina apie kepinius.

Jos skleidė tokį fantastišką aromatą, kad nespėjome ryti seilių, o kai paragavome, kai atkandome po kąsnį tų kvapiųjų kepinių, supratau, kad tikrai per visą savo gyvenimą nė viename pasaulio krašte nesu valgęs skanesnių ir kvapnesnių kepinių. Tai  jau viršūnių viršūnė, tai išskirtinis kepinys, neturintis jokių analogų pasaulyje. Tai visų gastronomų ir gurmė palaima bei kaifas.

Iki karo šitos žąsų bandos būdavo kepamos iškirtinai tik Švento Martyno dienai ir todėl galima manyti, kad tai buvo apeiginis sakralinis valgis, žąslėkio dienos pagerbimas.

Verneris tada labai piktinosi Lietuvos žiniasklaidoje eskaluojama kompanija prieš praskrendančias laukines žąsis, kurios, lesdamos želmenis, būk tai juos naikina ir todėl paukščius reikėtų naikinti. Lietuvininkai visi pyko ant lietuvių, po karo atsikrausčiusių į jų paliktus namus, gyvenančių jų tėvonijose ir visiškai nesuprantančių šių vietų ypatumų bei specifikos. Pajūrio autochtonai nuo seniausių laikų pastebėjo ir žinojo, kad žąsys savo aštriabriauniais snapais „nukerpa“ želmenis ir jų neišrauna. Taip augalui nepadaro žalos, atvirkščiai „paruošia“ lengvesniam žiemojimui ir netgi patręšia ekologiškai švaria trąša…

Na, bet grįžkime prie pasakiškų žąsų bandų, – taigi, 100 g džiovintų baravykų išmirkė 200 g vandens. 1 kg žąsienos be kaulų supjaustė nedideliais kubeliais ir apskrudino puode. Paskui sudėjo 100 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir dar pakepino tiek, kad svogūnai suminkštėtų. Toliau į tą patį puodą sudėjo 250 g smulkiai supjaustytų džiovintų slyvų be kauliukų, smulkiai supjaustytų išmirkytų baravykų, atsargiai supylė vandenį nuo baravykų, sandariai uždengė dangtį ir troškino valandą laiko arba iki tol, kol mėsa tapo labai minkšta, dangtį nuėmė ir dar pakaitino, kad kaip galima daugiau drėgmės išgaruotų, – įdaras neturi būti skystas. Gautą troškinį pagardino druska, maltais juodaisiais pipirais ir smulkiai kapotomis petražolėmis.

Tešlai 6 g sausų mielių išmaišė su šaukštu miltų, paskui 400 ml drungname vandenyje ištirpino 40 g cukraus, 10 g druskos, įpylė 50 ml geros kokybės saulėgrąžų aliejaus ir išmaišė tešlą su 1000 g išsijotų kvietinių miltų D550 ir paruoštomis sausomis mielėmis. Tešlą uždengė ir paliko pakilti šiltoje vietoje. Pakilusią tešlą perminkė. Vienai bandai ėmė 150 g tešlos, iš jos iškočiojo apskritą paplotį, į jo vidurį dėjo 120 g žąsienos troškinio, paplotį sulenkė. Apspaudė kraštus, sudėjo ant miltais pabarstytos skardos, bandas aptepė kiaušinio plakiniu ir kepė 180 C laipsnių orkaitėje, kol jos gražiai parusvėjo.

Beje, Vernerio žmona man davė vieną įdomų žąsų kepimo receptą: apie Pagėgius iki karo buvo daug slyvų ir vyšnių sodų, tad žiemai visi prisiruošdavo iš jų atsargų.

Kai reikėdavo kepti žąsį, viską darydavo, kaip ir visi, tačiau įdėję gerai česnakais įtrintą žąsį į britvoną, atidarydavo slyvų kompoto stiklainį, slyvas išimdavo ir padėdavo atskirai, kompoto skystį sumaišydavo su stikline balto sausojo vyno, pagardinto druska, maltais muskatų riešutais ir maltais gvazdikėliais, žąsį užpildavo slyvų kompoto skysčiu, uždengdavo pergamentu ir dažnai vartydami kepdavo. Pusvalandį prieš baigdami kepti, žąsį apdėdavo obuolių puselėmis ir  slyvomis iš kompoto. Į stalą paduodavo su visu britvonu, žąsį karpydavo ir dalindavo prie visų.

Pagal USDA Nutrient Database в 100 g žąsienos be odos yra:

  • Vandens – 68.3 gBaltymų – 22.75 g
  • Riebalų – 7.13 g
  • Angliavandenių – 0 g

Vitaminų:

  • Vitamino А (retinolio) – 12 µg
  • Vitamino В1 (tiamino) – 0.129 mg
  • Vitamino В2 (riboflvino) – 0.377 mg
  • Vitamino В3 arba РР (niacino) – 4.278 mg
  • Vitamino В5 (pantoteninė rūgštis) – 1.973 mg
  • Vitamino В6 (pirodiksino) – 0.64 mg
  • Vitamino В9 (folinė rūgštis) – 31 µg
  • Vitamino В12 (cianokolabamino) – 0.49 µg
  • Vitamino С (askorbininės rūgšties) – 7.2 mg

Makroelementų:

  • Каlio – 420 mg
  • Fosforo – 312 mg
  • Natrio – 87 mg
  • Magnio – 27 mg
  • Каlcio – 13 mg

Mikroelementų:

  • Geležies – 2.57 mg
  • Cinko – 2.34 mg
  • Vario – 306 µg
  • Mangano – 24 µg
  • Seleno – 16.8 µg

Kaloringumas

100 g žąsienos yra apie 161 Kcal.

Sapnininkas

Sapne pjauti žąsis – laukia didelis palikimas;
Valgyti žąsieną – laimė;
Sapnuoti skraidančias žąsis – Jūsų laukia kelionė;
Kepti žąsį – aplankymas;
Pešti jas – Jums gresia nusivylimas;
Ganyti žąsis – laukia nemalonus darbas;
Pirkti žąsį – esate laikomas kvailiu.

Vincentas Sakas,
nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

Komentarų nėra, būk pirmas. "Išskirtinis lietuviškas žąsų sūdymo receptas bei daugiau visko apie paukščius maistui"

Parašykite komentarą

Jūsų elektroninio pašto adresas nebus rodomas


*