Kai kurie Klaipėdos krašto lietuvininkų – šišioniškių kulinarijos paveldo bruožai. II dalis

Tęsinys. Pradžia „Kai kurie Klaipėdos krašto lietuvininkų – šišioniškių kulinarijos paveldo bruožai. II dalis“ čia. 

Prašmatnios vaišės H.Šojaus dvare

Mažai iki šiol žinoma apie minėtose maitinimo vietose siūlytų patiekalų asortimentą. Iškilmingesnių pietų pavyzdžiu galėtų pasitarnauti išlikęs 1911 m. Hugo Šojaus Šilutės dvare surengtų Mėmelio provincijos administratorių šventinių pietų meniu: Windsor sriuba, Jorkšyro nugarinė su garnyru, karštas omaras su pikantišku padažu, keptas fazanas, šparagai su olandišku padažu, varškėčiai su agrastų kompotu bei vaniliniai ledai su šiltomis vaisių sultimis.

Pažiūrėkime kelis valgius, kuriuos gamino Hugo Šojaus kulinarai vien tik iš žuvies:

Kaffee Getränke

Mažojoje Lietuvoje Klaipėdos krašte ir Karaliaučiaus srityje nuo XVIII amžiaus buvo įsigalėjęs ir iki karo išsilaikė 16-tos valandos kavos gėrimas (Kaffee Getränke). Nesvarbu kur būdavo žmogus, ką bedarydavo, tą valandą būtinai sėsdavo gerti kavos. Miestuose ir miesteliuose, kaimuose ir vienkiemiuose 4-tą (16) valandą po pietų visi sutartinai sėsdavosi prie stalo gerti kavos. Kiekviena šeima turėjo savo namuose kavos pupelių skrudinimo indą, rankinį kavos pupelių malimo malūnėlį, puodą kavos virimui, kavinuką ir kavai puodukus.

Prie kavos duodavo kasdienių kietų kavoje mirkomų tešlainių, trupininį pyragą – štroizelį, šventadieniais – minkštų purių meduolių, arba bandelių su cinamonu. Yra išlikę Mažosios Lietuvos pirmojo pasaulinio karo kareivių laiškai namiškiams, kurie su nostalgija aprašo Kaffee Getränke, kai prie kavos puoduko susirinkdavo visa šeima ir jie, mirkydami kietuosius tešlainius kavoje, ją gurkšnodavo mėgaudamiesi ir įstabiu kietųjų kavoje mirkomų tešlainių skoniu, ir svaiginančiu šviežiai sumaltos bei ką tik pagamintos kavos pupelių skoniu bei kvapu. Jie aprašo šleikščia erzackavą ir kareiviškus tešlainius – galetus, kurių  net ir išmirkius vandenyje sunkiai galima įkasti.

Suprantama, Antrojo pasaulinio karo metu daugelis lietuvininkų šišioniškių pasitraukė į Vokietiją, senųjų gyventojų liko labai mažai, nes dalis buvo rusų okupantų nužudyti arba geriausiu atveju ištremti į Sibirą. Į jų vietą atsikraustė kolonistai. Ir nežiūrint į visus rusų okupantų plėšimus ir niokojimus, Šilutės evangelikų bažnyčios koridoriuje abipus pagrindinių durų išliko Pirmajame pasauliniame kare žuvusių Klaipėdos krašto lietuvininkų – šišioniškių vardai ir pavardės.

Šiandien šių gražių kavos gėrimo tradicijų neliko, niekas net nežino, kad jos tokios buvo, tik Klaipėdos ir Šilutės muziejuose dar galima pamatyti unikalius kavos pupelių skrudinimo, malimo ir gėrimo indus, kurių paskirties nežino atkakėliai istorikai ir tautotyrininkai iš varganos Didžiosios Lietuvos.

Beje, mūsų dienų, t.y. XXI amžiaus tautotyrininkai, kurių nei tėvai, nei protėviai niekada nėra gyvenę Mėmelio (Klaipėdos) ir Karaliaučiaus kraštuose, sutartinai „įsitikinę“ tvirtina, kad Klaipėdos krašto gyventojai lietuvininkai – šišioniškiai, Karaliaučiaus krašto lietuvininkai – būrai, kionigslenderiai, mėmelenderiai ir vokiečiai, lyg kokie Didžiosios Lietuvos nusigyvenę bajorai gėrė cikorijų, gilių, grūdų, kiaulpienių arba morkų „kavą“.

Tie „mokslininkai“, kilę iš gūdaus Lietuvos kaimo, net nesupranta, kad Rusijos okupuota Didžioji Lietuva ir ypač Žemaitija buvo niekingai atsilikusi provincija, o jos gyventojai lietuviai buvo baudžiauninkai, kurie net svajonėse negalėjo įsivaizduoti kavos ar arbatos gėrimą.

Šiuolaikiniai etnologai neturi žinių, kad Mėmelis garsėjo neskrudintų kavos pupelių uostu bei kavos pupelių sandėliais, todėl ir kavos čia būdavo galima gauti pigiau negu kitose kraštuose. Tad beveik kiekvieno vietos gyventojo namuose buvo kavos pupelių skrudintuvai ir kavos pupelių malūnėliai.

Ir pokaryje dar žinota apie senuosius valgius

Tačiau po karo, kai Šilutėje buvo daug karo metais nugriautų pastatų, o katalikų bažnyčioje ir prie jos esančioje buvusioje vaikų prieglaudoje buvo įsikūręs okupantų karinis garnizonas, kai vokiečių belaisviai ardė, ir atstatinėjo griuvėsius, kai ypatingai trūko maisto produktų ir net iš vakaro reikėdavo užsiimti eiles prie duonos, kai į Šilutę gyventi suvažiavo daug žmonių iš Lietuvos ir Rusijos, senieji krašto maisto gamybos receptai buvo nežinomi. Todėl dabar, kai Europos tautos ypatingai daug dėmesio skiria savo kulinarijos paveldui, kai užsienio turistai tiesiog ieškote ieško autentiškų vietinių valgių ir gėrimų, laikas būtų prisiminti senuosius Šilokarčemos valgių ir gėrimų receptus, pamėginti pasigaminti, patiems paragauti ir savo svečius vaišinti senaisiais patiekalais.

Tiesa, senieji pokario metais į Šilutę atsikėlę gyventojai turėtų prisiminti tų laikų katalikų klebono gaspadinės kepamus šokoladinius pyragaičius ir bandeles su cinamonais, riešutais ir razinomis, kuriais būdavo vaišinami parapijiečiai. Senoji klebono gaspadinė Marta tuos gardėsius buvo išmokusi kepti, dirbdama brolių Mikutaičių (Mikuteit) restorane ir Šilutės cukrainėse.

Po karo Šilutėje išliko tik kelios vietinių gyventojų šeimos, Šilutės rajone vietinių gyventojų taip pat beveik nebeliko. Todėl rinkti medžiagą apie Šilutės rajono kulinarijos paveldą yra ypatingai sunku, nes yra išlikę tik kelios dešimtys vietinių gyventojų (autochtonų).

Lietuvininkų-šišioniškių Šventųjų Kalėdų varškės kukuliukai aguonų grietinės padaže

Keturioms porcijoms reikia: 400 g tik kaimiškos varškės, 100 g baltųjų nuplikytų razinų, 50 g cukraus, 50 g kvietinių miltų, 1 kiaušinio, miltų kukuliukų pavoliojimui ir aliejaus kukuliukų kepimui

Kaip gaminti:
Kaimišką varškę sutrinti su cukrumi iki taps be gumuliukų ir išmaišyti su kitais ingredientais, kad gautųsi vientisa masė. Po to formuoti graikinio riešuto dydžio rutuliukus, pavolioti miltuose ir padėti į šaldytuvą porai valandų.
Padažui 50 g aguonų užpilti verdančiu vandeniu ir, uždengus, palikti 15 minučių, kad išbrinktų. 50 g sviesto ištirpinti, įdrėbti 50 g grietinės, įberti 100 g cukraus, išbrinkusias aguonas, gerai išmaišyti, dėti ant silpnos ugnies ir pakaitinti, bet ne užvirinti.

Sūrio kukuliukus geriausiai yra kepti gruzdintuvėje (fritiūrinėje) arba keptuvėje įkaitintame aliejuje taip, kad gražiai iš visų pusių apskrustų. Iškepusius kukuliukus dėti ant popierinės servetėlės, kad susigertų riebalai.

Patiekti atskirai karštus kukuliukus ir padažinėje karštą padažą. Kiekvienas į savo dubenėlį dedasi padažo ir didesniu šaukštu kukuliukus.

Senovėje Klaipėdos krašte jaunimas kukuliukus turėdavo imti užsimerkęs arba užsirišęs akis, nes pagal kukuliukų porinį arba neporinį skaičių burdavo kas kitais metais ves arba ištekės. Tiesa, šiuos kukuliukus valgydavo ir kitomis dienomis, ypač šventinėmis, bet tada  juos patiekdavo su vyšnių kompotu: dubenėlyje duodavo kukuliukus, o „krūzeliuose“ (taip vadindavo didelius puodelius su rankenėle) patiekdavo šaltą vyšnių kompotą.

Ubagų tortas. Taip po karo buvo vadinami bulviniai blynai su aguonomis

Vienai porcijai reikia: 40 g aguonų, 2 šaukštų cukraus,  250 g bulvių tarkių, aliejaus kepimui, 3 šaukštų grietinės.

Kaip gaminti:
Aguonas užplikinti 5 šaukštais verdančiu vandeniu, išmaišyti ir palikti pusvalandžiui išbrinkti. Po to išmaišyti su šaukštu cukraus. Įkaitinti orkaitę iki 180˚С. Į keptuvę įpilti šaukštą aliejaus. Įdėti pusę tarkių, kiek apkepinti, tada sudėti aguonas, apdengti likusiais tarkiais ir apkepinti iš abiejų pusių. Iškeptą blyną dėti į orkaitę 7-8 minutėms. Grietinę išmaišyti su cukrumi ir patiekti atskirai.

Kai kurios šilutiškės kepdavo daugiau tokių blynų, aptepdavo juos grietine su cukrumi, sukraudavo vieną ant kito ir taip pat patroškindavo orkaitėje. Toks ubagų tortas pokario badmečiais dažnai papuošdavo varganą didžiųjų švenčių stalą.

Šilutės bandelės su cinamonais, riešutais ir razinomis (pritaikyta mūsų dienoms)

Tešlai reikia:
20 g sausų mielių (jei jų negausite, galima naudoti ir presuotas mieles, tik jų reikia imti dvigubai daugiau ir iš anksto išlaidinti), 4,5 stiklinės miltų, 2 stiklinių pasukų, 0,5 stiklinės  aliejaus, 4 šaukštų cukraus, 1 šaukštelio druskos

Įdarui reikia:
1,5 stiklinės rudojo cukraus, 100 g sviesto, po 0,5 stiklinės razinų ir kapotų riešutų, 1 šaukšto maltų cinamonų.

Kaip gaminti:
Sausas mieles išmaišyti su trupučiu miltų, o paskui ir su visais išsijotais miltais, cukrumi ir druska. Įpylus pasukas ir aliejų, išmaišyti tešlą, suformuoti rutulį ir apdengus palikti pusvalandžiui šiltoje vietoje pakilti. Paskui tešlą dar kartą išminkyti, suformuoti 20×40 cm stačiakampį ir dar palikti pusvalandžiui. Per tą laiką įdarui rudąjį cukrų išmaišyti su sviestu, razinomis, riešutais ir maltais cinamonais. Įdarą dėti ant tešlos, viename ilgajame krašte palikti 1 cm tešlos. Po to susukti ilgą vyniotinį (ruletą), gerai sulipdyti tešlos be įdaro kraštą prie vyniotinio. Vyniotinį supjaustyti 3 cm storio ripkomis (griežiniais). Gautas bandeles didesniais tarpais sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar palikti pakilti. Kas turi modernesnes virykles, galima panaudoti orkaičių kepinių kildinimo programą. Kepti 220ºC temperatūroje 15-20 minučių. Bandeles galima apipilti cukriniu glajumi arba apibarstyti cukraus pudra.

Garsusis Šilutės šokoladinis pyragaitis (pritaikyta mūsų dienoms)

Biskvitui reikia:
90 g cukraus, 30 g maltų migdolų, 30 g kvietinių miltų D500, 2 kiaušinių, 2 šaukštų alyvų aliejaus.

Drėkinimui reikia:
100 g cukraus, 100 g vandens, 30 ml Krupniko,

Vyšnių pertepui reikia:
100 g cukraus, 100 g vandens, 200 šaldytų vyšnių, 1 šaukštelio krakmolo.

Šokoladiniam pertepui reikia:
5 kiaušinių baltymų, 25 g cukraus, 300 ml 30% grietinėlės, 200 g juodojo šokolado, 30 g stambiai maltos kavos,

Šokoladinei glazūrai reikia:
200 g juodojo šokolado, 200 ml 30% grietinėlės, 50 g gliukozės.

Kaip gaminti:
Biskvitui išmaišyti persijotus miltus su maltais migdolais, alyvų aliejumi ir tryniais. Atskirai su cukrumi kietai suplakti baltymus ir atsargiai įmaišyti į tešlą. Tešlą plonu sluoksniu supilti į kepimo popieriumi išteptą skardą ir kepti 250ºС  5 minutes. Kas nemoka kepti biskvito, gali naudoti pirktinius šokoladinių biskvitų lakštus.

Biskvito drėkinimui 100 g cukraus reikia ištirpinti 100 g vandens, užvirinti, atvėsinti ir supilti 30 g Krupniko ir juo apšlakstyti biskvitą, kurį po to žvejybos valu išilgai perpjauti į dvi dalis.

Vyšnių pertepui iš 100  cukraus, 100 g vandens užvirinti sirupą, sudėti atlaidintas šaldytas vyšnias, dar užvirinti ir sutirštinti išlaidintu krakmolu.

Šokoladiniam pertepui pirmiausia su cukrumi kietai išplakti 5 kiaušinių baltymus, paskui taip pat kietai išplakti grietinėlę, po to garų vonelėje ištirpinti šokoladą ir išmaišyti su stambiai malta kava. Ištirpintą šokoladą išmaišyti su plakta grietinėle ir kiaušinių baltymu. Puse pertepu aptepti vieną biskvito lakštą, apdengti kitu lakštu, išdėlioti paruoštas vyšnias ir aptepti likusiu šokoladiniu pertepu.

Šokoladinę glazūrą paruošti ištirpinus verdančioje 200 ml grietinėlėje, 200 g juodojo šokolado ir 50 g gliukozės. Šia glazūra užpilti paruoštą biskvitą, atvėsinti ir gražiai supjaustyti. Šilutės cukrainėse ir kavinėse šie pyragaičiai būdavo patiekiami papuošti šokoladinėmis kavos pupelėmis arba kakavos ornamentais.

Pastabos:

• Klaipėdos krašto lietuvininkai-šišioniškiai ir Karaliaučiaus krašto lietuvininkai-būrai nuo senų senovės eršketus, sterles, šamus (jų anksčiau sočiai būdavo Pamario upėse ir Kuršių mariose), raudonas žuvis (lašišas, šlakius, sykus), karšius, karpius, sterkus, vėgėles, žiobrius ir menkes kepdavo, apkepdavo, troškindavo, virdavo arba garindavo. Ypatingai mėgo ruošti įdarytas (farširuotas) žuvis.
• Šilutiškiai visas žuvis prieš kepant išmirkydavo piene, tuo labai piktindami vieną kitą šiame krašte gyvenantį žydą, nes žydų košerna virtuvė draudžia maišyti žuvies ir pieno produktus. Iš tiesų visi žydai gyveno Rusijos imperijos Žemaitijoje pasienyje su Rytprūsiais, nes būtent pasienyje jie vertėsi kontrabanda ir kita neteisėta veikla.
• O nupirktą silkę Šilutės gaspadinės išdarydavo, nuplovę užmerkdavo į pieną kelioms valandoms, kad silkė įgautų švelnų skonį. Pieną sunaudodavo žuvies padažų gamybai.
• Džiovintą menkę bei kitas džiovintas žuvis taip pat mirkydavo piene.
• Farširuotas žuvis patiekdavo ir valgydavo vienas tik su įvairiai paruoštais krienais, – jokių bulvių, daržovių, ryžių, nebent sotumo dėlei retsykiais užsikasdavo juodos ruginės duonos.
• Prie įdarytų žuvų būdavo patiekiami įvairiai paruošti krienai, dažniausiai su grietine arba grietinėle, marinuoti arba pakepinti svogūnai.
• Visoms jūrinėms žuvims būtinai nulupdavo odą, nes ji suteikia kartumo.
• Šilutiškiai, kad įdaryta žuvis verdant įgautų gražią auksinę spalvą, į sultinį įdėdavo saują svogūnų lukštų.
• Prie keptos žuvies būtinai duodavo obuolienės (saldžios obuolių košės) arba slyvienės.
• Nuo senų senovės Šilutės krašto moterys pažinojo ir vartojo iki 120 vietinės kilmės kvapiųjų žolelių valgių gardinimui.
• Šilutiškės ir rusniškės žuvies patiekalams ir žuvies padažams vartojo ajerus, bitkrėsles, čiobrelius, diemedžius, garstyčias, juozažoles, kraujažoles, krapus, krienus, meškinius česnakus, mirtas, pastarnokus, peletrūnus, petražoles, pipirmėtes, ožiažoles, šlamučius, kiekvieną atskirai arba jų mišinius, priklausomai nuo to kokia ir kaip žuvis ruošiama.
• Pats populiariausias padažas prie žuvies buvo toks: 5-6 pusiau griežinėliais plonai supjaustytus svogūnus apkepindavo lydytame svieste arba aliejuje iki tol, kol svogūnai suminkštėdavo, tada ant jų sukraudavo puslitrį grietinės, viską sumaišydavo ir užvirindavo, šį padažą gardindavo druska, maltais baltaisiais pipirais ir smulkiai kapotais krapais. Šilutės restoranuose, kavinėse ir valgyklose, kepta, garinta arba virta žuvis būdavo patiekiama gausiai apipilta šiuo padažu. Atvykėliai iš kitų šalių sakydavo, kad skanesnės žuvies niekur pasaulyje neragavę…
• Šišioniškiai žvejai žinojo kuo skiriasi žuvienė nuo žuvies zupės. Žuvienė buvo verdama kuršiškai – iš ešerių su pūgžliais su morka ir svogūnu.  Gautas sultinys perkošiamas ir naudojamas kaip drebučiai (šaltas patiekiamas su karštomis bulvėmis).
• Žuvienei iš anksto lydytame svieste apkepdavo vienos rūšies žuvies gabalus. Po to paruoštą žuvies sultinį užvirindavo, supildavo į sriubinę ir dėdavo ant stalo. Žuvienę samčiu išpilstydavo į lėkštes ir po to dėdavo didelį gabalą keptos žuvies. Per šventes puošdavo virtos morkos išpjaustinėtais griežinėliais, krapų šakele.
• Žuvies sriubai į verdantį sultinį dėdavo būtinai keptos kokios nors vienos žuvies gabalus ir pavirdavo ne daugiau 5 minučių arba iš sultinio virdavo žuvies zupes su bulvėmis, arba su daržovėmis, arba su kruopomis, arba su grybais, bet būtinai balindavo riebiu pienu arba šviežia grietinėle, kurios turėdavo būti vienas trečdalis.
• Klaipėdiečiai rūkytą ungurį patiekdavo supjaustytą gabaliukais, kuriuos apdėliodavo citrinų griežinėliais. Prie jų duodavo tik ruginės juodos duonos ir į keturias dalis supjaustytų naminių kvapnių pomidorų. Daugiau nieko, kad negadinti ungurio skonio ir aromato.

Šilutiškių, gerų šeimininkių pamokymai:

• Užpiltą žuvį (želatine) negalima laikyti minusinėje temperatūroje.
• Šaldytuvuose maisto produktus su aštriu kvapu: salotas su svogūnais, silke, rūkyta žuvimi laikyti dangteliais uždaromuose induose.
• Peilį, kuriuo buvo valoma silkė arba žuvis, reikia patrinti bulve arba morka.
• Jei žuvis išdarinėjama ant medinių pjaustymo lentų, lentas reikia iš anksto apšlakstyti citrinų sultimis arba obuolių actu.
• Visą arba gabalėliais pjaustytą žuvį galima kepti riebaluose, orkaitėje, ant grotelių, troškinti garuose ar virti puode.
• Prieš kepant orkaitėje, žuvį geriausia suvynioti į riebaluotą (kepimo) popierių – bus sultingesnė. Nepagailėti prieskoninių žolelių: krapų, peletrūnų arba petražolių (kiekviena iš jų suteiks žuviai savo aromatą), bent pusvalandį prieš kepimą apšlakstyti raugalu arba citrinų sultimis, arba obuolių actu – žuviena bus stangresnė ir kepant mažiau irs. Pikantiškumą gali suteikti citrinos sultys. Kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje.
• Dumble gyvenančias žuvis: karosus, lynus, taip pat vėgėles, šamus patartina įtrinti preseliu išspausta česnako skiltele.
• Troškinti žuvį reikia specialiame troškintuve arba puode ant į jį įstatomo metalinio sietelio. Į puodą įpilti 5 cm vandens, pakabinti sietelį, ir ant jo sudėti prieskoniais įtrintą gabalėliais pjaustytą žuvį.
• Visą žuvį patogiau garinti specialiame pailgame žuviai skirtame troškintuve (britvone). Puodą arba troškintuvą uždengti dangčiu ir kaitinti ant silpnos ugnies apie 10 minučių.
• Garuose troškinamai švelniai žuviai (ešeriui, kiršliui, kuojai, lašišai, lydekai, ožkai, seliavai, sykui, starkiui, strepečiui, šalviui, šapalui, upėtakiui, prie švelnių žuvų taip pat priskiriamas ungurys, jūrinės žuvys: didžiagalvė, hekas, ledinė, menkė, perpelė, sardinė ir silkė) lengvo aromato suteiks į verdantį vandenį įmestas svogūnas, džiovintos prieskoninės daržovės arba grybai.
• Prašmatnesnė virtuvė reikalauja įpilti į vandenį stiklinaitę baltojo sauso vyno, sietelį iškloti krapų, peletrūnų arba petražolių šakelėmis ir ant jų guldyti žuvį, – garinta žuvis bus ypač kvapi.
• Kietesnę ryškiai išreikšto žuvies skonio žuvį (karpį, karšį, lyną, vėgėlę bei daugumą jūrinių žuvų) geriau troškinti su svieste pakepintomis prieskoninėmis daržovėmis (morkomis, pastarnokais, petražolėmis, porais, salierų gumbais arba salierų lapokčiais, svogūnais).
• Senojoje šilutiškių virtuvėje šios žuvys būdavo troškinamos užpiltos stipriu žuvų arba grybų sultiniu, pienu arba grietinėle, pagardintu šaukšteliu lietuviškų garstyčių.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas.