Galėtų būti ir VALSTYBINĖ CEPELINŲ diena

Ji galėtų būti rugsėjo 30 dieną, po to, kai visi laukuose baigia kasti antrąja lietuvių duona vadinamas bulves. Apie iš jų gaminamus visuotinai mėgiamus cepelinus, jų istoriją bei keletą jų gamybos receptų mitybos eksperto iš Klaipėdos Vincento Sako pasakojimas. Vadindamas juos daugeliui nuo vaikystės įprastu žodžiu cepelinai, jis gana kategoriškas, sakydamas, kad „nekreipkite dėmesio į kalbininkų pamokslus – jie nekalti, kad neskiria cepelinų nuo didžkukulių, nes nežino pastarųjų gamybos būdų skirtumų“.

Kai ateina bobų vasara su savo besidraikančiais voratinkliais ir spalvingais gojais bei šilais, kvepiančiais baravykais, prasideda kiekvienam lietuviui švenčiausia apeiga – bulviakasis. Ir kiekviena bulvė, builė, dūlė, kartupelis, pumputė, roputė, ropukas turi būti surinkta, paglamonėta rankomis, sukrauta į krepšius, supilta į maišus, sutempta ant kuprų ir suguldyta į aruodus. Ir turės jos, mūsų bulvelės – maitintojos, dar nudžiūti, dar kartą kiekvieną jų reikės imti į rankas, apžiūrėti, atrinkti, paruošti taip, kad išsilaikytų iki pavasario, iki naujo bulviasodžio.

Ir, nežiūrint į visą vargą bulviakasiams ir talkininkams, po darbo keliamos cepelinų vaišės. Visi kaip vienas lietuviai kerta tuos cepelinus, kad net ausys kruta.

Bulvių valgymas, arba kol cepelinų dar nežinojo

Nors bulvės Lietuvoje buvo pradėtos auginti ir vartoti maistui tiktai 1630 metais, iki tol mūsų protėviai mažiausiai keliolika tūkstančių metų turėjo maitintis javų, ankštinių, daržovių, žuvies, žvėrienos, mėsos, laukinės ir naminės paukštienos, miško gėrybių, kruopų, miltų, kiaušinių valgiais ir dėl tokios maisto įvairovės ir daugumos, mažiau sirgdavo ir iš bado kažkodėl tai neišmirė.

Vincenta Zavadska 1845 metais Vilniuje išleistoje knygoje „Gospodyni Litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaoparzenia go we przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie. Tudziež hodowania i utrazymywania bydla, ptastwa i innych žywiolow, wedlug sposobow wyprobowanszych i najdoswiadczenskych, a razem najtauszych i najprostszych“ įrodo, kad lietuvių virtuvė turi seną ir garbingą istoriją, ir kiekvienas lietuvis gali didžiuotis ja taip, kaip tai daro prancūzai, italai ir kitos Europos tautos. Šioje knygoje autorė sudėjo ir metų valgiaraštį, kaip turėtų atrodyti lietuvių pietūs. Jame – per mėnesį ne daugiau 4 kartų patiekalų su bulvėmis. Receptuose nurodoma tik 16 valgių iš bulvių, iš 63 sriubų randame tik 7 sriubas su bulvėmis. Prie karštųjų mėsos patiekalų autorė iš vis nerekomenduoja garnyrų, o iš 118 mėsos patiekalų – tik 19 garnyrų su bulvėmis. Tai rodo, kad prieš 150 metų lietuviai maitinosi žymiai sveikiau, žinojo kad bulvių negalima valdyti su duona, su mėsos, paukštienos ir žuvienos patiekalais.

1925 metais Kauno ir Marijampolės „Dirvos“ bendrovės leidinyje „Virėja. Praktiškas šeimininkės vadovas“ cepelinų receptų dar nerandama.

1934 metais Žemės ūkio rūmai, propaguodami dar platesnį bulvių ir daržovių auginimą, išleido 72 puslapių E.Dargytės knygą „Daržovių valgiai“. Šios knygos 9-me puslapyje randame štai tokius pirmuosius cepelinų receptus:

Mėsa kimšti tarkuotų bulvių virtiniai
Gerai nuspausti 2½ kg tarkuotų bulvių sunką, nulupti kelias virtas bulves, jas sutarkuoti ir išmaišyti su nuspaustomis bulvėmis. Pridėjus druskos minkyti, kol pasidarys tąsi masė. Skyriumi paimti ½ kg. maltos jautienos arba kiaulienos (dar geriau – maišytos) ir, pridėjus paspirgintų svogūnų, pipirų ir druskos, išminkyti ir paspirginti. Paėmus kiaušinio dydžio bulvių tešlos gabalą, jį suploti, į vidurį įdėti  mėsos ir, tą mėsą apgaubus tešla, gerai užspausti kraštus, kad verdant virtiniai nepasileistų. Virti reikia verdančiame, pasūdytame vandenyje. Išvirtus virtinius reikia valgyti su spirgintais lašiniais, sumaišius juos su grietine. Mėsos vietoje galima dėti lašinių.

Varške kimšti tarkuotų bulvių virtiniai
Bulvinė masė iš 2½ kg bulvių gaminama taip, kaip mėsa kimštiems virtiniams. Varškei (jos reikia ½ kg.) imti dvi dalis saldaus ir vieną dalį rūgusio pieno. Kai saldus pienas pradeda virti, supilti rūgusį pieną. Sutraukus tuoj nuimti nuo ugnies ir supilti į sūrmaišį, kad nulašėtų. Į tą varškę įdėti du kiaušinius, kelis šaukštus grietinės, druskos ir viską gerai išmaišyti. Virtinius daryti ir virti taip, kaip ir mėsa kimštus virtinius. Valgyti su grietine. Į varškę galima įdėti 150 g smulkintų supjaustytų lašinių ir pipirų.

1937 metais Kauno Žemės ūkio rūmai išleido 100 tūkstančių tiražu (!!!) ir veltui išdalino Lietuvos kaimuose moterims 368 puslapių leidinį „Namų ūkio vadovėlis šeimininkėms“. Miestiečiams ši knyga buvo parduodama už 1 litą. 183 jos puslapyje randame ir atkartotą cepelinų receptą „Trintų bulvių virtiniai“.

Kitas receptas „Didžkukuliai (cepelinai)“ pasirodė 1957 metais knygoje „Šeimininkės vadovas“. Bet jis buvo labai jau tarybiniai ubagiškas: vienam cepelinui reikėdavo paruošti tik 94 g trintų bulvių, 94 g virtų bulvių, 40 g jautienos įdarui ir 12 g lašinių spirgų padažui.

Bet lietuviams bulvinis cepelinas per 50 rusų okupacijos metų ubagiško tarybinio gyvenimo, kai ypatingai trūko maisto produktų, tapo esminiu mitybos objektu, skaniausiu valgiu, ištaigingiausiu patiekalu. Be jo neapsieidavo šventadienių pietūs, iškilesnės puotos, švenčių baliai, krikštynų, vestuvių, šermenų ar pakasynų gedulinės vaišės.

Atkūrus nepriklausomybę, tarkuotų bulvių cepelinas su maltos kiaulienos įdaru, spirgų su svogūnais padažu ir grietine tapo sotaus valgio supratimo ir garbinimo objektu bei lietuviškumo simboliu.

Pasaulyje į bulvinius kukulius (cepelinus, kleckus), nežiūrint kur jie buvo ir yra gaminami – Peru ar Lietuvoje, Kinijoje ar Anglijoje, Osle ar Švendubrėje, į bulvių tarkių ar virtų bulvių kukulius dėjo, deda ir dar dės visokių įdarų, kas šaus galvon, kas tiks, kas bus po ranka.

Pamėginkite, mielieji, į cepelinus įdėti kaimiškoje grietinėje troškintų tarkuotų burokėlių arba apkepintų svogūnų su morkomis, arba geros grikių košės su kepintais baravykais. Juos patiekite su tikra (ne parduotuvine) kaimiška grietine. Įdėkite kaimiškame svieste paskrudintų bobausių ar rudmėsių, skėtinių žvynabudžių ar kazlėkų, voveraičių ar raudonikių, kelmučių ar pievagrybių ir patiekite su užpiltu karštu lydytu sviestu, arba įdarykite net tarkuotais obuoliais, pagardintais cukrumi su maltais cinamonais ir patiekite juos su saldžiu vaniliniu kaimiškos grietinėlės padažu. Štai Jums bus keli tikrai lietuviški cepelinų receptai.

Lietuviški kaimiški bulvių patiekalai

Šie gargždiškės farmacininkės ir kulinarės Valerijos Gedžienės bulvinių valgių receptai 1960 metais buvo išspausdinti žurnaluose „Kooperatininkas“ ir „Tarybinė moteris“, ir taip metų bėgyje išplito po visą Lietuvą. Įdomu, kad prie jų būdavo įrašyta, jog „stalo etiketas reikalauja, kad cepelinai būtų valgomi tik su šakute, be peilio“.

Kaimiškas tarkuotų bulvių cepelinas su mėsa, grietine ir spirgais (vienas cepelinas)
Vienam lietuviškam kaimiškam cepelinui reikia 100 g nusunktų bulvių tarkių, 30 g krakmolo, kuris nusistovi nusunktų bulvių skystyje, 50 g virtų bulvių (100 g virtų bulvių, jei bulvės šviežios), 30 g smulkiai tarkuotų svogūnų, 1,5 g druskos. Skaniam mėsos įdarui reikia sumalti 30 g minkštos tikros kiaulienos mentinės ir 25 g rūkytos kiaulės pažandės. Taip pat 12 g smulkintų svogūnų pakepinti 10 g kiauliniuose taukuose, kol suminkštės, įmaišyti į mėsos faršą, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir būtinai džiovintais mairūnais. Mairūnų daug nedėti, nes jie suteikia kartumo. Kad tarkiai lietuviškiems cepelinams nejuoduotų, farmacininkė ir kulinarė Valerija patardavo į 1 kg tarkių įmaišyti 2,5 g vitamino „C“.

Pasūdytą vandenį užvirinti (1 kg cepelinų imti 2 litrus vandens), įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 minučių ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Verdant daug cepelinų nedėti, nes jie gali sulipti ir ištežti (Valerija į vandenį įpildavo net 50 g išlaidinto krakmolo). Karštus cepelinus dėti lėkštėn, šalia papilti 30 g karštų spirgų su svogūnais padažo ir 30 g grietinės. Patiekti į stalą – 65-70 temperatūros.

Tiesa, Valerija Gedžienė mokė, kad jei bulvės yra šviežios ir norėta, kad cepelinai būtų minkštesni, puresni, reikėtų dėti pusę tarkių ir pusę virtų bulvių.

Spirgai. 1000 g šaltai rūkytos kiaulienos šoninės supjaustyti mažais kubeliais ir vos vos apkepinti keptuvėje, kad nesusidarytų daug taukų. Šaldytuve laikyti uždarame inde galima savaitę. Ant indo turi būti užrašas „Spirgai“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga – 700 g. Viena porcija – 60 g.

Spirgai su svogūnais. 500 g spirgų, išmaišyti su 500 g pasiruotų (pakepintų iki minkštumo- aut.p) svogūnų, pagardinti 10 g druskos, 1 g maltų raudonų saldžiųjų paprikų, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų. Šaldytuve uždarame inde galima laikyti savaitę. Ant indo turi būti užrašas „Spirgai su svogūnais“ ir etiketė su pagaminimo data. Išeiga – 1000 g. Viena porcija – 60g.

cepelinai_virzelis2Žemaitiški kaimiški trakuotų bulvių cepelinai su kiauliena ir spirgų su grietine padažu
240 g nuskustų bulvių ir 40 g svogūnų sutarkuoti ir nuspausti (gausis 120 g). Bulvių sunką palikti nusistovėti krakmolui, po to sunką nupilti, krakmolą, 60 g maltų virtų bulvių (120 g jei bulvės šviežios), 2 g druskos sudėti į tarkius ir gerai išmaišyti. Įdarui 50g kiaulienos mentinės supjaustyti mažais kubeliais ir išmaišyti su 5 g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo (pasiruotų) svogūnų, 1 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir žiupsneliu maltų kvapiųjų pipirų. Iš bulvių minklės ant delno suploti paplotėlį, į vidurį dėti paruoštą įdarą ir suformuoti cepeliną.

500 g pasūdyto vandens užvirinti, į vandenį įpilti 20 g išlaidinto krakmolo, įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 min. (1 kg cepelinų imti 2 litrus vandens) ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Patiekti su 30 g spirgučių su svogūnais ir grietine padažu. Patiekti į stalą – 65-70 C.

Apkepti cepelinai su mėsos faršu
Keptuvėje įkaitinti 40 g tik lydyto kaimiško sviesto, kuris bet kokiam kepiniui suteikia riešutų skonį, jame iš abiejų pusių apskrudinti keturias puseles cepelinų. Cepelinus sudėti į ovalią lėkštę, užpilti sviestu iš keptuvės, papuošti petražolių ir čiobrelių šakelėmis. Patiekti į stalą – 65-70 C.

Kaimiški tarkuotų bulvių cepelinai su morkų įdaru ir spirgais
240 g nuskustų bulvių ir 40 g nuluptų svogūnų sutarkuoti ir nuspausti. Bulvių sunką palikti nusistovėti krakmolui, po to ją nupilti, krakmolą, 60 g maltų virtų bulvių (100g jei bulvės šviežios), 4 g druskos sudėti į tarkius ir gerai išmaišyti. Įdarui 50 g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo tarkuotų morkų išmaišyti su 50 g kiauliniuose taukuose pakepintų iki minkštumo svogūnų, 1 g druskos, žiupsnelių maltų juodųjų pipirų ir žiupsneliu džiovintų peletrūnų. Iš bulvių daryti paplotėlius, į vidurį dėti paruoštą įdarą ir suformuoti cepelinus.

500 g pasūdyto vandens užvirinti, į vandenį įpilti 20 g išlaidinto krakmolo, įdėti cepelinus, užvirinti ir virti 20 min. ant vidutinės ugnies atidengtus, kad cepelinai nesutrūkinėtų. Karštus cepelinus dėti lėkštėn, šalia papilti 60 g karštų spirgų su svogūnais padažo. Patiekti į stalą – 65-70 C.

Aukštaitiški didžkukuliai

Aukštaičių kaimiškų virtų bulvių didžkukulių su varške ir grietinės sviesto padažu receptas, atsiradęs pokario Aukštaitijoje Dembavos kaime prie Panevėžio, netruko plačiai išplisti po Aukštaitiją, o paskui ir Lietuvą.

„Visi tikri aukštaičiai yra įsitikinę, kad cepelinai būna iš tarkuotų bulvių, o didžkukuliai tik iš virtų bulvių ir tik su varškės įdaru. Jei kas to nežino – tas ne aukštaitis“, – V.Sako pastaba.

Aukštaitės gaspadinės 1 kg virtų miltingų bulvių netrina, bet sumala mėsmale, išmaišo jas su penkiais kupinais šaukštais krakmolo, vienu kaimišku kiaušiniu ir 10 g druskos. 500 g tik kaimiškos varškės pertrina, išmaišo su vienu suplaktu kaimišku kiaušiniu, 5 g druskos, 5 g smulkiai sukapotų mėtų arba peletrūnų. Iš bulvių tešlos ant delno suploja paplotėlį, į vidurį deda varškės įdarą, suformuoja cepeliną ir, apvoliojusios krakmole, deda ant lentelės.

Pasūdytą vandenį užvirina, įmaišo 50 g išlaidinto krakmolo ir tik tada deda didžkukulius, užvirina ir verda 8-10 min. ant vidutinės ugnies atidengtus, kad didžkukuliai nesutrūkinėtų. 1 kg didžkukulių ima 2 litrus vandens. Patiekia gausiai užpiltus grietinės sviesto padažu. Patiekti į stalą  – 65-70 C.

Grietinės sviesto padažas. Aukštaitės 200 g lydyto naminio sviesto įkaitina, įdrebia 400 g kietos kaimiškos grietinės, pagardina 5-6 g druskos, žiupsneliu maltų baltųjų pipirų ir, maišant, užvirina.

Šiek tiek iš maitino įstaigų istorijos

Jau minėta, kad cepelinai Lietuvoje išplito po karo. Tarpukario Lietuvoje leistose kulinarijos knygose minimi išskirtinai bulvių kukuliai. Rusų okupacijos laikais bulvinių valgių valgyklų buvo tik trys. 1976 metais liepos 1 dieną Gargžduose duris atvėrė „Bulvė“, kur buvo ruošiami kolūkinio kaimo valgiai: pieniška sriuba su bulviniais kukuliukais, cepelinai, kugelis, vėdarai su bulvėmis, bulviniai sklindžiai, bulvių rageliai, bulvių sklindžiai, Kėdainių sklindžiai, žemaitiški bulvių sklindžiai ir bulvių dubenėliai.

„Bulvėje“ gaminamiems cepelinams kompozitorius Benjaminas Gorbulskis pagal Gargždų kultūros namų direktoriaus Vytauto Rimavičiaus žodžius sukūrė dainą „Gargždų cepelinai“. Dainos populiarinimui buvo net išleista vinilinė plokštelė. Po metų Vilniuje Dzeržinskio (dabar Kalvarijų) gatvės pradžioje atvėrė duris „Lietuviškų valgių“ valgykla, kur buvo gaminami bulviniai valgiai, o dar už metų – Kaune Laisvės alėjoje prie Soboro.

Ir tik praėjusio amžiaus 80-siais metais cepelinai pradėjo plisti kolūkių, mažų miestelių bei didelių miestų savitarnos valgyklose. Daug kas iš Klaipėdos ir Gargždų pietauti važiuodavo į Vėžaičius, kur 1979 metais cepelinai buvo pradėti gaminti skanesni nei Gargžduose, nes „Bulvėje“ pakito cepelinų kokybė, skonis ir vaizdas.

1980 metais Klaipėdoje naujoje valgykloje „Sodžius“ eilės stovėdavo prie cepelinų.

Gargždų „Saliutas“

Reprezentacinį specializuotą išskirtinį vienintelį pasaulyje cepelinų restoraną būtų galima atidaryti buvusiame „Saliute“ Gargžduose arba kitame išvaizdžiame pastate. Čia būtų galima rinktis šeimomis, vežti garbius svečius ir užsienio turistus ir didžiuojantis rodyti turtingą Gargždų kaimišką bulvių kulinarijos paveldą. O cepelinų čia galėtų būti su įvairiausiais įdarais: mėsa (aviena, jautiena, kiauliena, lašinukais, triušiena, net žvėriena), paukštiena ir žuviena, bulvėmis, raugintais ar šviežiais kopūstais, brokoliais ir kalafiorais, paprikomis, baklažanais, pupelėmis, baravykais, šviežiais ar raugintais miško grybais, obuoliais, slyvomis, vyšniomis ir braškėmis, šviežia varške, varške su lašinukais ir t.t. ir pan.

Gaila, kad Gargždų valdžioje nėra nė vieno senojo gargždiškio, kurie suprastų, kad turi išskirtinį visam pasauliui įdomų restoraną. Iš tiesų Gargždų „Saliuto“ restoranas mažame rajono miestelyje buvo pirmas ir paskutinis per visą Tarybų sąjungos gyvavimo laikotarpį. Jam statyti leidimą ir lėšų gavo Gargždų rajkoopsąjungos pirmininkas Jonas Gedžius, kuris pokario metais buvo Šilutės Medžiotojų draugijos pirmininkas ir medžiodavo kartu su A.Sniečkumi, M.Gedvilu, J.Peleckiu ir kitais aukštais CK ir Ministrų tarybos valdininkais.

Kai Gargždų „Saliutas“ gargždiškio J.Gedžiaus dėka atvėrė duris, jis tapo ir klaipėdiečių mėgstamiausiu restoranu. Beje, čia visada pietaudavo vežami į Palangą arba Nidą aukšto rango Maskvos valdininkai. „Saliute“ pietavo ir tarybų sąjungos ministras pirmininkas A.Kosyginas, ir CK funkcionierius M.Suslovas. Jei mūsų dienomis Gargžduose atsirastų nors vienas verslininkas, tikras Gargždų patriotas, būtų galima atkurti garsųjį restoraną „Saliutas“ – išskirtinį specializuotą Lietuvos provincijos Gargždų bulvių valgių restoraną, įtraukti jį į turizmo maršrutus, kaip išskirtinį kulinarinį turą.

Būtų galima frančizės būdu galima platinti praturtėjusiems emigrantams įvairiose užsienio šalyse. Panašu restoraną padėjau įkurti Škotijoje. Ten man buvo aiškinama, kad škotai tokių bulvių patiekalų nevalgys. Bet kai pabandė, tai jokios reklamos nereikėjo – meta į save su riebiais spirgais cepelinus, net ausys kruta ir vietoje numatytų savaitgalių, cepelinus šimtais reikia kasdien virti. Jei atsirastų norinčių tokį restoraną atidaryti, mielai padėčiau, nes ir žmones išmokau darbui, ir dokumentaciją sutvarkau.

Šiandien cepelinus gamina visi, kas netingi, skelbiasi cepelinų karaliais ar karalienėmis. Aplankiau beveik visus Lietuvos restoranus, kavines, užeigas, maitinimo įmones, net kaimo sodybas, kur gaminami cepelinai, autentiškų tikrų žemaitiškų cepelinų radau tik Klaipėdos rajono Žvejų ir medžiotojų namuose „Žaliasis slėnis“.

Be the first to comment on "Galėtų būti ir VALSTYBINĖ CEPELINŲ diena"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*